Кофейная столица

Здесь начал своё «Хождение за три моря» известный купец и путешественник Афанасий Никитин, а историк Николай Карамзин читал вслух «Историю государства Российского» императору Александру I. И только Екатерина II делала здесь кое-что на первый взгляд совсем обычное — пила кофе. Но именно это простое действие стало одной из составляющих сложного и интересного процесса, благодаря которому это место со временем превратилось в кофейную столицу России. Уже догадались, о каком городе речь? Разумеется, о Твери!

 

Еще с домонгольских времён Тверь была важным торговым и транзитным центром — местные купцы участвовали в сделках с Москвой, Смоленском, Витебском, Вязьмой, Киевом, Литвой, генуэзскими колониями в Северном Причерноморье, Золотой Ордой. Но настоящий расцвет тверского купечества пришёлся на XVIII век, когда столицу перенесли в Петербург, и, чтобы связать его с Волгой, построили Вышневолоцкую водную систему. После этого на юг через Тверь начали поставлять меха, холсты, сёдла, кожи, мёд, воск, а на север — шёлк, ковры, а заодно и бакалея, в том числе чай и кофе. Часть этого богатства оседала на тверских ярмарках, так что у горожан был доступ ко всем заморским товарам. Не удивительно, что ещё в XVIII веке Екатерина Великая, проезжая через Тверь, могла потребовать себе крепчайший кофе со сливками и миндальной гренкой — и получить его. Чем не императорская подача любимого миллионами в XXI веке напитка?

 

 

 

Но настоящую популярность кофе обрёл в России к XIX веку — к этому времени напиток распространился за пределы двух столиц. Тверские купцы продолжали процветать. На рубеже XVIII и XIX веков благоустройством Твери руководил принц Георг Ольденбургский, а его супруга великая княгиня Екатерина Павловна старалась сделать так, чтобы местные дворяне и купцы не скучали. Княгиня регулярно зазывала в город видных деятелей науки и искусства. К примеру, художник Орест Кипренский написал здесь несколько портретов и пейзажей, а историк Николай Карамзин регулярно обедал во дворце и читал свои труды великой княгине и великому князю Константину Павловичу, а затем и императору Александру I. В одном из писем своему другу, министру юстиции Дмитриеву, Карамзин писал об этом: «Историю» мою государь слушал с непритворным вниманием, удовольствием, никак не хотел прекратить нашего чтения; наконец, после разговора, взглянув на часы, спросил у великой княгини: «Угадайте время: двенадцатый час!» Такие чтения случались не один раз и продолжались порой по несколько часов, а силы участников подкреплял кофе. 

 

В 1860-х, когда губернатором Твери был не кто-нибудь, а известный уже тогда писатель Михаил Салтыков-Щедрин, кофе уже стал в Твери привычным товаром. К примеру, на первом этаже дома №33 по Миллионной улице, недалеко от дома губернатора, находился «чайный магазин» купцов третьей гильдии Борисовых-Титовых. В нем помимо чая продавался также и кофе, а заодно лимоны, апельсины, сахар, конфеты, помада и духи. Глава этой семьи одно время работал в административном подразделении, которое находилось под непосредственным управлением Салтыкова-Щедрина. 

 

 

Итак, Тверь копила «кофейный потенциал» веками — не удивительно, что к концу XX — началу XXI века в этом городе концентрация кофеен на квадратный километр достигла весьма высокого уровня. Даже беглый просмотр карты показывает более 30 заведений, где можно выпить классический капучино или попробовать что-нибудь необычное. Например, побывать на каппинге — так называют профессиональную кофейную дегустацию. На таком мероприятии не соскучишься — можно не только пробовать напитки на вкус, но применять свои навыки в органолептике, слушать интересные рассказы о производстве кофе и учиться профессионально «каппить» (от англ. — to cup, т.е. дословно «чашковать», дегустировать кофе) этот напиток, чтобы прочувствовать всю вкусовую палитру и подчеркнуть удивительные вкусовые оттенки. 

Впрочем, кофе в Твери не только с удовольствием пьют, но и делают. В 2011 году в Тверской области открылся завод полного цикла обжарки и упаковки кофе, в 2022-м на производственной площадке стали производить натуральный кофе под маркой Poetti. Бренд был создан за рекордное количество времени — 18 дней, а само предприятие обновляет рекорды производительности и экологичности, к примеру, 98,5% производственных отходов отправляются на вторичную переработку. Для сравнения, 11 лет назад показатель едва достигал 20%.

 

 

Сырьё поступает на кофеобжарочный завод в Твери напрямую с фермерских хозяйств, выращивающих кофе, более чем из десяти стран. Страна и условия произрастания — два ключевых показателя, из которых складывается неповторимый вкус напитка. Для Poetti зёрна везут из Латинской Америки (Бразилия, Колумбия, Гватемала), Африки (Эфиопия, Руанда, Кения), Индии и Вьетнама — а это очень широкий спектр сырья, позволяющий экспериментировать с вкусовыми профилями. Зерно закупается только у проверенных независимыми экспертами поставщиков.

 

 

 

Что происходит с кофе дальше? При выборе поставщика запрашивается опытный образец, чтобы провести внутреннюю экспертизу. Если качество зерна соответствует стандартам производства кофе Poetti, заказывается промышленная партия. Из неё берётся уже более обширная проба. Поскольку это крупногабаритный груз, прибывающий в морских контейнерах, необходимо удостовериться в соответствии заявленным характеристикам всей партии зерна. Далее следует внутренний контроль на производстве на этапах обжарки и упаковки. Готовый продукт проходит контрольную проверку, после её проведения партия кофе может считаться готовой к выпуску. Заканчивается ли на этом контроль качества? Нет. Финальный его этап — анализ обратной связи от клиентов. 

 

Кстати, подобрать свой кофе Poetti можно практически для любого сценария потребления и настроения. Всего у Poetti сейчас три линейки блендов (или купажей, смесей кофе одного или нескольких ботанических видов): Daily — бодрящий кофе на каждый день; Soul — премиальный кофе, вдохновлённый атмосферой, стилем жизни и традициями мировых кофейных столиц — Рима, Гаваны и Стамбула; и Leggenda — для момента искреннего для наслаждения. Последняя премиум-линейка цветовой гаммой упаковок напоминает шкатулку с драгоценностями: золото, рубины, сапфиры и изумруды. В линейке Poetti Leggenda представлены все варианты обжарки, от самой светлой до самой тёмной, с разным уровнем кислотности. В первую очередь все четыре «драгоценности» ориентированы на любителей чёрного кофе и эспрессо, однако профили хорошо сбалансированы, так что и для любителей «белых» напитков, то есть с добавлением молока, обязательно найдётся подходящий бленд. Фруктовая кислинка в сочетании с ореховыми и шоколадными оттенками делает вкус каждого из представителей линейки объемным и интересным. 

В целом, три из четырех блендов Leggenda можно использовать дома для приготовления модной сейчас альтернативы — кофе из лучшего зерна, сваренного без кофемашины. Можно заваривать в чашке, воронке, аэропрессе. Все эти способы требуют времени, но позволяют в полной мере раскрыть вкус зёрен. Считается, что обжарка должна быть не слишком тёмной, так что Leggenda Espresso лучше оставить для классического эспрессо. Пока производитель сосредоточен именно на натуральном кофе, но в будущем рассматривает возможность выхода в другие кофейные категории — растворимый и капсульный кофе.

 

Рецептуры блендов Poetti разрабатывала российская блендинг-команда совместно с сертифицированными SCA бариста-тренерами (прим. Specialty Coffee Association — авторитетная организация, регламентирующая стандарты кофейной индустрии). Между прочим, статус AST (Authorized SCA Trainers) даёт специалистам Poetti право обучать студентов искусству приготовления кофе, так что тверское предприятие можно рассматривать в качестве места силы и знаний, где любителей кофе превращают в профессионалов. 

 

 

Фотографии предоставлены: пресс-службой Poetti, Павлом Сумароковым, Антоном Нижниковским.