Семейное древо

Семейное древо

Чего не хватает человеку XXI века, избалованному новейшими технологиями, недавно изобретенными гаджетами, едва зародившимися стартапами? Парадоксально, но факт: для психологического комфорта ему не хватает погружения в традиции. Исследователи из университета Уппсалы провели опрос и выяснили, что при одинаковом качестве продукции и уровне сервиса более 60% респондентов выбирают не сетевые магазины, рестораны, кофейни, а те, в которых сделан упор на традиционное производство, старинные семейные ценности.

Почему так происходит? Возможно, за нашим интуитивным стремлением стоит четкий расчет: ведь тот, кто выстоял на рынке 50, 100 или целых 500 лет, определенно что-то понимает в бизнесе, кризис-менеджменте и заботе об интересах клиентов. В противном случае вряд ли он продержался бы на рынке так долго.
 

Королевские сладости

Изначально в качестве сладостей к чаю в Японии можно было получить кусочки хурмы, сладкий корень какого-нибудь растения, горстку каштанов или вообще вареный картофель. В VIII веке появились первые вагаси — традиционные японские десерты. Один из первых вагаси готовился так: рисовую лепешку отваривали в сладком виноградном сиропе, а затем накрывали лепестком камелии. Сладкого вкуса в десертах также добивались за счет использования фруктов, сухофруктов и сладкой красной фасоли адзуки. При этом что такое сахар, японцы знали с того же VIII века — просто использовали его в качестве лекарства.

В XVI веке в Киото открылась первая в Японии лавка вагаси под названием «Торая» — управлял ей тогда Курокава Энтю. По тем временам бизнес «взлетел» стремительно — в том же столетии предприятие стало настолько успешным, что удостоилось чести поставлять сладости к императорскому двору. И с тех пор владелец магазина, который постепенно превратился в небольшую, но прочную кондитерскую империю, не менялся — «Торая» до сих пор находится под управлением семьи Курокава.

Главный офис компании сейчас расположен в Токио, но у нее есть отделения и в других странах — к примеру, парижскому магазину уже больше 30 лет. Владельцы «Торая» считают, что главный секрет того, что их бизнес работает без перерыва уже 500 лет, заключается в способности адаптироваться к вкусам каждого нового поколения, при этом сохраняя традиции. Поэтому, с одной стороны, сейчас они стремятся популяризовать ёкан (желеобразную пастилу из водорослей с начинкой из адзуки — в «Торая» считают, что он может в будущем заменить шоколад), а с другой — продолжают выпускать намагаси (разновидность вагаси), которые производят еще с 1773 года. Есть и еще один немаловажный фактор: традиционные японские сладости не продаются на каждом углу, поэтому в каждом магазине «Торая» в любом уголке мира можно почувствовать себя немного в Японии.

 

Бизнес по-фински

Во второй половине XIX века в Великом княжестве Финляндском прошло несколько реформ: в 1865 году курс финской марки «отвязали» от курса рубля, прошел ряд преобразований финляндского банка, финский язык был официально введен в делопроизводство. Все это открыло новые возможности для предпринимателей, и один из тех, кто ими воспользовался — Густав Паулиг. В 1876 году он решил открыть лавку по продаже импортной бакалеи: на Фабианинкату, 10 покупатели могли найти специи, сахарные головы, рис, изюм, сухофрукты, масла — и зеленый кофе. У 26-летнего Густава были все задатки успешного бизнесмена: всего за первый год работы он импортировал 303 тысячи килограммов зеленого кофе, что составляло на тот момент 7% от всего импорта кофе в Финляндию. И в том же году произошло еще одно значимое (тогда только для одного человека, а впоследствии — для всей компании) событие — Густав женился на Берте Бонхоф. Фундамент семейного бизнеса, который впоследствии превратился в крупного международного производителя, был заложен.

Точно неизвестно, кому именно пришла идея начать продавать уже обжаренный кофе — возможно, идею мужу подсказала именно Берта, которая отлично понимала, как непросто приходилось хозяйкам того времени — даже самая большая жаровня вмещала совсем немного зерен. Так или иначе, на предприятии семьи Паулиг начали обжаривать небольшие партии зеленого кофе во вращающемся барабане, нагреваемом мангалом. Сначала такие зерна продавались на развес, затем их начали упаковывать в банки по 5 килограммов. Это, кстати, тоже было новшеством — в начале XX века в Финляндии фасованные продукты продавались нечасто.

Пятикилограммовые банки уже выходили с торговым знаком Paulig в виде буквы P, который нарисовал в 1880-х сам Густав. В 1904 году появились десятикилограммовые банки с изображением «Паулы» — девушки в костюме в стиле ар-нуво. А в 1905-м была зарегистрирована торговая марка Густава Паулига. «Паула», одетая в национальный костюм региона Сяэксмяки, в свое время очень впечатливший Густава, появилось на упаковках кофе и постерах Paulig в 1926 году.

В 1920–1930-х годах в компании Paulig появился ряд знаковых нововведений: кофе, а впоследствии чай и специи начали фасовать в компактную упаковку по 500 и 250 грамм (разительное отличие от 5­–10 килограммовых банок), появились первые бренды Juhla и Presidentti, молотый кофе. Кстати, формат кофейной упаковки навсегда изменило… одно письмо. Его в 1924 году Густаву Паулигу написал торговец Матиас Эрикссон. В этом письме Эрикссон интересовался, во сколько обойдется его лавке кофе, расфасованный в полу- и четвертькилограммовые пакеты (раньше зерна могли прислать и в огромном 20-килограммовом мешке). Густав не просто внимательно отнесся к запросу клиента — он увидел в этом письме огромный потенциал. Всего через год в компании появилось автоматизированное оборудование для упаковочной линии, а к концу десятилетия Paulig стал крупнейшим производителем кофе в удобных небольших упаковках, которые мы считаем чем-то само собой разумеющимся. Кстати, копия этого знаменитого письма хранится в кофейне Paulig Café&Store в Москве. А в 1931 году Paulig начали делать еще кое-что, чего больше никто в Европе не делал — указывать на упаковке дату изготовления.

В военные годы компании пришлось нелегко, однако в итоге этот период в каком-то смысле стал для нее знаковым — сыну Густава и Берты, Эдуарду, удалось на деле продемонстрировать твердые этические принципы своего бизнеса и по-настоящему семейный дух: работники, ушедшие на фронт, все пять лет получали полную зарплату и продуктовые посылки. На реабилитацию после тяжелого времени ушло некоторое время, однако уже с конца 1950-х компания начинает активно внедрять инновации, например, чайные пакетики и вакуумную упаковку для сохранения аромата кофейных зерен. С тех пор знаковые события будут происходить в Paulig каждое десятилетие: в 1971-м в компании заработает отдел по взаимодействию с потребителями «Паула», в 1981-м кофе начали обжаривать по новой технологии с использованием горячего воздуха. А к 2030 году компания планирует собственный инновационный кластер. 

За более чем 145 лет финская компания проделала огромный путь от небольшой бакалейной лавочки до одного из ведущих европейских производителей натурального кофе, специй и продуктов питания с производственными площадками в разных странах. Кстати, завод по обжарке кофе Paulig есть даже в России — он расположен в Твери, и в 2021 году ему исполняется 10 лет. Как им это удалось? В первую очередь за счет стремления к постоянному развитию, отмечают в Paulig. В XXI веке Paulig это не только кофе: в его портфолио есть продукты на растительной основе, продукты TexMex (техасско-мексиканской кухни), да и главная миссия компании связана именно с формированием полезных и ответственных пищевых привычек, которые со временем смогут изменить к лучшему будущее планеты. А самый главный принцип ее работы остается неизменным со времен Густава Паулига, который его и сформулировал: «Скомпрометировав качество однажды, мы можем закрывать ворота нашей фабрики».
 

Колючая груша

Еду редко можно увидеть на официальных регалиях страны, однако в Мексике получилось именно так: помимо героического орла, поедающего змею, на гербе отчетливо видна опунция, которую также называют кактусовой грушей. Не удивительно, что «геральдическому» кактусу, который отлично себя чувствует в жарком засушливом климате, в культуре нашлось множество применений, в том числе и кулинарных.

Культивировать разные виды опунции начали еще ацтеки — эти растения на территории современной Мексики употребляли в пищу еще около 7 тыс. лет назад. Вкус у мякоти кактуса кисловатый, напоминает щавель и огурцы. Сегодня основной производитель опунции в Мехико — муниципалитет Мильпа-Альта. Ежегодно здесь проводится фермерская ярмарка, на которой можно попробовать разные блюда из этого растения: мексиканцы маринуют его, жарят с бифштексом, добавляют в яичницу, из молодых стеблей делают салат. В Мексике побеги опунции, уже очищенные и готовые к употреблению, можно купить везде, даже в супермаркете. Мякоть кактуса богата калием и кальцием, регулярное ее употребление способствует снижению уровня холестерина и глюкозы в крови.

Одно из самых известных хозяйств, выращивающих опунцию, стало семейное предприятие Анастасии Каталины Перес Гусман, которому уже около 50 лет. Под «колючую грушу» в нем отведено 8 тысяч квадратных метров. Всего на этой территории обычно трудятся шесть человек, но весной, во время сбора урожая, собираются все родственники: в это время молодые нежные побеги, которые необходимо вовремя собирать, появляются на кактусах каждый день. Но есть проблема: именно в этот сезон цены на опунцию сильно проседают из-за перепроизводства. Анастасия решила сделать так, чтобы ее небольшое семейное предприятие страдало от этих колебаний по минимуму — и начала печь из кактуса… печенье.

Тесто семейство Гусман делает из опунции и амаранта — травянистого растения, которое во многих странах выращивают для разнообразных сельскохозяйственных целей. Еженедельно они изготавливают около 100 пачек печенья и продают их на рынке производителей, на котором представлены около 50 таких же семейных предприятий. Рынок организован с учетом принципов справедливой торговли и содействует укреплению местной экономики. «Мне нравится праздничное настроение, которое царит на нашем рынке. Кстати, многим я рассказываю о том, как готовить это печенье — люди интересуются. Как правило, за день удается распродать всю партию», — отмечает Анастасия.

Хозяйство Гусман достаточно молодое, а делать печенье из опунции они начала всего около двух лет назад. Однако, как показывает практика, подобные инновации как раз позволяют компаниям адаптироваться к новым условиям и работать дальше. Учитывая противоречивые реалии современного мира, в котором миллионы людей страдают от голода и миллионы — от ожирения, продукция из диетической и полезной опунции, которая производится на подобных семейных предприятиях, может помочь решить две проблемы одновременно.

Комментарии

Оставить комментарий
Алиса Новопольцева
Алиса Новопольцева
4 Мая 2021
Круизный лайнер