Перуанские странности

Путешествие в Перу не назовешь обыденным. И не только потому, что страна находится на другом краю света. Лекарства от горной болезни здесь так же обязательны, как загранпаспорт или страховка, а в меню ресторанов постоянно встречаются крайне неожиданные позиции: морские свинки, личинки насекомых или кукуруза всех цветов радуги.

На центральной фреске собора Успения пресвятой Девы Марии в древней столице инков — городе Куско — Иисус Христос с апостолами преломляют не хлеб, а морскую свинку. Это не оскорбляет чувств верующих, не провоцирует протесты, да и в принципе всерьез занимает лишь умы путешественников, не привыкших к подобным сюжетам. Автор фрески, художник Маркос Сапата, ставил своей целью подружить новую для аборигенов религию и местные традиции. Куй, как называют морских свинок в этой стране, и сегодня одно из самых излюбленных перуанцами блюд. Грызунов здесь готовят на гриле или шампуре, запекают в печи, фаршируют, варят, томят, так что как минимум один из вариантов подачи вы найдете и в придорожном кафе, и в ресторане высокой кухни.

Если смотреть на морских свинок глазами европейца, может показаться, что это животное — одно сплошное недоразумение. Начнем с того, что это никакая не свинья, да и к морю она не имеет ни малейшего отношения. С международным наименованием та же беда. Во всем мире куй известен как guinea pig («гвинейская свинья»), но и в Гвинее он никогда не водился, ни в африканской, ни в Папуа. Западная цивилизация познакомилась с морскими свинками благодаря испанским мореплавателям, которые привозили их в качестве заморского чуда в трюмах кораблей, где зверьки отлично чувствовали себя в загонах, предназначенных для поросят, — отсюда и название. В Андах же, где эти животные появились задолго до человека, никому и в голову не приходило считать морских свинок милыми созданиями. Их приручили не из-за красоты или ниспадающих на глаза-бусинки челок, а ради того, чтобы пускать в пищу, совершать жертвоприношения, предсказывать будущее по внутренностям. Даже сегодня в сельской местности практически в каждом доме есть небольшой вольер, где содержат морских свинок на случай появления гостей.

Стоит отметить, что подобная гастрономическая прагматичность в Перу коснулась не только морских свинок. Еще сильнее «мимиметр» у путешественников зашкаливает при виде другого животного-эндемика — альпака, которых коренные народы кечуа и аймара одомашнили даже раньше, чем морских свинок. Альпака пасутся на горных плато, позируют туристам в садах дорогих отелей, дают шерсть для национальных костюмов и, разумеется, идут на сочные стейки. «Им что, говядины недостаточно?» — спросите вы. Ну, как сказать. Она идет в другое местное блюдо — суп из коровьих носов. Их варят вместе с овощами и требухой, а готовое блюдо получается настолько наваристым, что в остывшем состоянии куда больше напоминает холодец, чем суп. Если вы считаете себя чувствительным человеком, избегайте мясных рядов на здешних рынках, где из коровьих носов выкладывают пирамиды внушительных размеров. Уж лучше сосредоточьтесь на овощах, благо они в Перу способны удивить не меньше.

Картофеля, к примеру, здесь растет без малого 4 тысячи видов. И хотя в пищу перуанцы используют чуть менее сотни из них, многие из этих клубней выглядят крайне необычно. Похожие на заплетенную косу или смахивающие скорее на яблоки, чем на привычный картофель, с кожурой цвета лайма, иссиня-черной или покрытой красными точками будто сыпью, — каких вариантов только нет. Местная кукуруза не отстает. Сортов маиса в Перу заметно меньше, всего 52, однако среди них вы встретите зерна любых размеров и всех цветов радуги.

Привычная нам кукуруза желтого цвета здесь идет исключительно на корм домашнему скоту, а на стол человеку чаще всего попадает белоснежная Cusco Gigante с зернами размером с пятирублевую монету и фиолетовая разновидность сорта Maiz Morado. Из обоих сортов в Перу готовят не только еду, но и напитки, включая газировку. Самый популярный из таких напитков называется «чича морада» — помимо кукурузы для его приготовления используют яблоки, лайм, ананас и специи (гвоздику и корицу).

Но, пожалуй, самый неожиданный кулинарный опыт ждет путешественников в долине Урубамба, которую еще называют Священной долиной инков. Находится она между Куско и Мачу-Пикчу и когда-то была центром империи инков. В Урубамбе, где среди прочего, проводились и многочисленные сельскохозяйственные эксперименты. В предгорьях и в наши дни можно увидеть ступенчатые террасы древних полей, где когда-то первые селекционеры выводили новые сорта кукурузы. Террасное земледелие в Перу — вынужденная необходимость, чтобы защитить растения от студеных ветров, которые дуют с покрытых ледовыми шапками Анд. Вы можете сами в этом убедиться, если спуститесь в самый низ одного из таких «амфитеатров»: на «дне» будет заметно теплее.

Сразу восемь коммун кечуа, чьи предки издревле жили в Урубамбе, объединились в ассоциацию La Tierra de los Yachaqs и водят туристов в походы по окрестным горам, причем не только ради красот местной природы. Некоторые из маршрутов имеют для кечуа вполне практическое значение — например, небольшая экспедиция за личинками бабочки-огневки Metardaris cosinga, которые индейцы называют Huaytampo.

Коренные народы Анд придают этой охоте настолько важное значение, что снаряжают в дорогу целую процессию. Национальную одежду многие перуанцы не снимают и в обычной жизни, а в дни промысла кечуа берут с собой еще и музыкальные инструменты: самодельные барабаны, духовые, сделанные из гигантских морских раковин, и даже дудки, основой для которых служат металлические ножки бюджетных столов, снабженные дополнительными отверстиями. Музыканты, правда, играют не очень стройно, так что общего ритма для движения их мелодия не создает, зато выглядит это все более чем оригинально. В финале несложного подъема аборигены позируют для фото, срубают соцветия растений, похожих на агаву, в стебле которых и прячутся личинки, — с таким расчетом, чтобы без поклажи на обратном пути не остался ни один участник процессии, включая гостей, — и отправляются на кухню.

Личинки бабочек для кечуа служат в том числе одним из ингредиентов местного варианта пиццы. Неаполитанцы от такого сравнения, вероятно, начали бы громко негодовать, размахивая руками, но внешне эти блюда и правда похожи, да и собственного названия для своего варианта кечуа так и не придумали. На вкус — весьма сносно, такую еду можно считать вполне полноценным питанием: белок дают личинки, а углеводы, минералы и витамины содержатся в овощах, которыми украшена пицца. Если же все-таки решитесь на эксперимент, не волнуйтесь, вас будет оберегать богиня земли и плодородия Пачамама, церемониальные подношения которой — важная часть трапезы. Разложив на земле цветы, зерна кукурузы, выброшенные на поверхность вулканическими извержениями камни, раковины, ритуальные символы и листья кустарника рода эритроксилум, шаман обязательно попросит главную богиню кечуа защитить и всех присутствующих, и грядущий урожай от напастей, — так что все будет в порядке. К тому же если не знать, из чего именно приготовлена эта пицца, ни за что и не догадаешься. Насчет листьев тоже можно не волноваться, чай из них служит отличным лекарством от горной болезни. Этот напиток вы будете встречать здесь повсеместно: в качестве приветственного угощения от гида, в номере своего отеля, на полках любого супермаркета.

Впрочем, не стоит думать, что поездка в эти края — сплошное испытание для желудка, а в меню здешних ресторанов нет ничего, кроме кулинарного экстрима. Перу неоднократно признавалось лучшим гастрономическим направлением в мире, а столица страны, Лима, давно известна как гастрономический центр Южной Америки. Так что в этом городе вы без труда найдете ресторан на любой вкус и кошелек, а заодно и бессчетное количество гастроснобов. В стоящей на берегу Тихого океана Лиме, к примеру, не принято есть морепродукты после 16 часов — по мнению местных жителей, улов к этому времени суток уже недостаточно свеж.

Главный перуанский специалитет — безусловно, севиче. Замаринованную на скорую руку в соке лайма рыбу подают вместе с белой кукурузой Cusco Gigante, острым перцем рокото, соусом, отдаленно напоминающим марсельский руй, гребешками, осьминогами и крекерами. Пожалуй, самый вкусный вариант вы найдете в ресторане Sonia. Готовит его пышная хозяйка Соня на пару со своим компаньоном Фредди, который косплеит Жака-Ива Кусто. Правда, идея отобедать здесь тоже таит в себе опасности. Прежде всего, ресторан расположен по соседству с одним из неблагополучных районов Лимы. Но это полбеды, особенно если приехать к Соне на такси. Более серьезная проблема заключается в том, что, если вы попробуете настоящий севиче в Перу, вам будет очень непросто снова получить удовольствие от того блюда, что подают под этим именем в российских ресторанах.