Особенности национальной охоты

Доподлинно не известно, когда зародились трюфели. Согласно данным исследователей, самая древняя найденная окаменелость со следами эктомикоризы имеет возраст около 50 миллионов лет. Не исключено, впрочем, что эволюция грибов началась раньше, поскольку предки сосен и других деревьев, с корнями которых трюфели формируют симбиоз, возникли около 85 миллионов лет назад. 

 

Место зарождения трюфельной лихорадки, вопреки расхожему мнению, — не Италия и Франция. Все начиналось на Ближнем Востоке и в  Африке, где древние римляне стали массово закупать трюфели. Средневековые философы, возможно, в силу подземного происхождения этого гриба, приписывали ему множество необычных свойств, порой сравнивая его с философским камнем, способным творить чудеса. Неудивительно, что в XV веке, когда итальянцы обнаружили деликатес в своих лесах, гриб мгновенно превратился в предмет культа. Затем трюфели были найдены во Франции, а в начале ХХ века — в хорватской Истрии. На самом деле эти грибы растут во многих уголках планеты (и их видов намного больше, чем два), где природа создала для них идеальную среду обитания: мягкий климат без резких скачков температуры и смешанный лес с глинистой землей. Но самые известные (и дорогие) встречаются в итальянском Пьемонте и французском Перигоре. Стоимость килограмма черного трюфеля достигает 1000 евро, а цена белого начинается от 4 тысяч и доходит до 100 тысяч евро — в зависимости от региона и размера гриба. 

 

Между тем белый трюфель-рекордсмен весом 1,3 килограмма был найден в Истрии — в Мотовунском лесу в 1999 году потомственным «трюфелеловцем» Джанкарло Зиганте и его собакой Дианой. Гриб, который мог принести владельцу десятки тысяч долларов, так и не был продан. Джанкарло угостил им более сотни гостей, прибывших на ужин в честь регистрации рекорда в «Книге рекордов Гиннесса», а бронзовая копия гриба находится в самом известном на Балканах среди ценителей трюфеля ресторане Zigante.

 

В ГОСТИ К ОХОТНИКАМ

Небольшая хорватская деревушка Паладини близ Мотовунского леса залита солнечным светом. Он носится по листьям деревьев, бросает золотистые блики на велосипеды, прислоненные к невысоким живописным заборам домов, играет с почтенными семействами гусей и других домашних птиц, которые нежатся в его лучах и разрывают криком нагретый воздух. Солнечный свет поднял настроение малышу, играющему в мяч, и расслабил худощавого старика, уснувшего во дворе своего дома. 

 

Мы идем по дороге, которая ведет к дому семьи Карлич, потомственных охотников за трюфелями. Это даже не дом, а целая усадьба — красивая, увитая яркими цветами и наполненная удивительными запахами. Высокий голубоглазый Иван Карлич встречает гостей с улыбкой. На нем безупречно отглаженная футболка и шорты, на ногах шлепанцы, в руках трюфель — как доказательство дела его жизни, вокруг бегают собаки. Он ласково треплет их за шеи и шепчет что-то приятное. Неудивительно, ведь собаки — главные добытчики шедевра высокой кухни, от их таланта зависит трюфельный бизнес и благосостояние всей семьи. 

 

Раньше для поиска трюфелей использовали свиней. Их, в отличие от собак, не нужно натаскивать на трюфели, и в этом был большой плюс. Но при этом у свиней есть огромный недостаток: они не могут совладать с желанием полакомиться находкой. Если человек замешкается на секунду, то гриб в лучшем случае будет поврежден, а значит, его уже не продать.

 

О высокой любви к грибам и собакам говорит каждый сантиметр виллы Карлич. Отовсюду доносится запах трюфелей, кругом только и разговоров о том, что же вкусного приготовить из грибов и как доставить заказчикам деликатес в лучшем виде. Чем больше гриб, тем легче его продать за хорошую цену. Но найти трюфель размером, к примеру, с яблоко очень непросто. Как правило, грибы попадаются с грецкий орех или вишню. В семье Карлич рады любому «улову» и используют каждый гриб, не теряя ни минуты. Даже в самых идеальных условиях трюфель может сохранять вкусовые качества лишь 10 дней. Поэтому после того, как грибник приходит с охоты, трюфели сразу сортируют. Какие-то съедают в тот же день, другие замораживают, третьи используют для приготовления таких деликатесов, как мед или оливковое масло с трюфелями. 

 

В блюда грибы добавляют в виде свежей стружки (их измельчают на специальной терке), которая наделяет блюдо резким, но аппетитным запахом и совершенно особенным вкусом. «Действует на всех без исключения, — говорит хозяйка фермы Радмила Карлич, мама Ивана, — даже на тех, кто вообще не испытывает никаких сантиментов по поводу трюфелей. Попробуйте сами!»

Стол, тесно уставленный всевозможными яствами с трюфелями, манит изысканностью. Через минуту мы уже поглощаем пасту с трюфелями, дегустируем колбасу и сыр, свежий хлеб и мед. А когда выносят омлет — набрасываемся на него так, словно не было всех этих предшествующих колбас и сыров. 

 

Единственное, чего не хватает на этом празднике трюфельной жизни, так это кофе. Подкатывающую грусть в связи с этой несправедливостью мигом развеивает щенок породы лаготто-романьоло. Мы с ним долго играем, пока нашу идиллию не прерывают другие собаки, жаждущие общения. Собаки на ферме живут в вольерах, а сейчас они вернулись с успешной охоты и им разрешили немного побегать без дела на радость всем. 

 

 

ГЛАВНЫЕ ПО ТРЮФЕЛЯМ 

На ферме семьи Карлич живет 12 собак, породы разные: от специальной трюфельной лаготто-романьоло, которую разводят в Италии с XVI века, до кокер-спаниелей, лабрадоров, пойнтеров и спрингер-спаниелей. Иван рассказывает, что на самом деле не существует какой-то определенной породы собак, которую можно было бы охарактеризовать как лучшего искателя трюфелей. Есть определенные факторы, влияющие на процесс обучения. Например, важно, чтобы собаки происходили от родителей — искателей трюфелей, чтобы у них был отличный нюх, а остальному их обучают. Если щенки долгое время не проявляют к дорогостоящему угощению особого интереса, их отбраковывают. У семьи Карлич большая часть собак уже профессионалы, на счету которых не одна сотня успешных походов за грибами, но есть и новички, проходящие обучение, и не всегда удачно.

 

Дрессировка собак начинается примерно с трех месяцев и длится в среднем полтора года. Чтобы щенок запомнил запах трюфеля, гриб сначала добавляют в молоко, затем натирают трюфелями всевозможные предметы и учат собаку их приносить. Далее занятия переносят в лес, где заранее на глубине пары сантиметров уже закопаны свежие грибы. Делается это для того, чтобы собака смогла самостоятельно откопать находку, ведь сделает она это носом. Копание лапами «студенты» осваивают ближе к концу обучения — в природе грибы растут на глубине 10–20 сантиметров. 

 

Заключительный этап дрессировки — собаку учат ходить по разработанному тренерами грибному маршруту, причем направление движения выдерживают так, чтобы пес все время шел против ветра. После этого остается только оттачивать мастерство в процессе совместной охоты на трюфели с уже опытными коллегами. 

Несложно догадаться, что столь длительное обучение требует значительных вложений, а потому стоимость натасканной на трюфели собаки может доходить до 5 тысяч евро. Многие сдают своих четвероногих помощников в аренду туристам, желающим отыскать дорогостоящий гриб, — такое удовольствие стоит до 200 евро в день. В семье Карлич собаки — полноправные члены семьи, их никому не продают и не сдают в аренду. Это принципиальная позиция. «Наши собаки — наша жизнь. Я начала ходить на охоту с папой, едва мне исполнилось пять лет. Это непередаваемые ощущения. С тех пор каждый день кто-то из нашей большой семьи ходит на охоту, выходных и праздников у нас нет», — рассказывает Радмила Карлич. 

 

Для того чтобы охотиться на трюфели, семье Карлич приходится платить за разрешение примерно 300 евро в год. А у труфалао (охотника за трюфелями) обязательно должна быть лицензия, получить которую можно только сдав сложный экзамен. Иван давно получил лицензию и является профессиональным искателем трюфелей, каждый день подтверждая свою квалификацию в Мотовунском лесу. 

 

Помимо Мотовунского леса семья Карлич арендует земли недалеко от него и высаживает на них дубовые рощи, помещая в землю желуди вместе с почвой, содержащей споры черного перигорского трюфеля. Такой метод культивации используется с 1960-х годов. Правда, ждать урожая можно 15 лет и даже дольше, но, по словам потомственных охотников за трюфелями, игра стоит свеч. 

Что касается белого трюфеля, то попытки вырастить его самостоятельно ни у кого пока не увенчались успехом. Белый трюфель и в лесах найти не так просто, да и балует гриб гурманов-искателей лишь в период с сентября по январь. Охота же на черные трюфели идет практически круглый год. Собственно, на их поиски мы и отправились. 

 

 

ТРЮФЕЛЬНАЯ ЛИХОРАДКА 

Охота начинается ранним утром: именно в это время собакам проще всего почувствовать тонкий аромат гриба. Никакой специальной подготовки для туристов не требуется, и даже лукошко брать не нужно — найденные грибы труфалао завернет в салфетку и аккуратно положит в карман. 

 

Иван достает из машины специальную лопатку с длинным острым наконечником для выкапывания грибов, шепчет какой-то позывной собакам и объявляет трюфельный квест открытым. Зигзагообразной струйкой мы семеним по лесу. Возглавляют наш целеустремленный отряд из пяти кладоискателей две собаки — опытный охотник английский спрингер-спаниель и, как потом выяснилось, пришедшая повеселиться лабрадор. 

 

Тропинка то неспешно поднимается на пригорок, то игриво с него сбегает, спотыкаясь о камни, украшенные мхом и разнотравьем. Под ногами растекается глина. Когда в практически абсолютной лесной тиши Иван слышит далекий, едва различимый лай, мы ускоряемся в ожидании чуда. 

 

«Он здесь!» — кричит наш проводник и приседает на корточки близ дерева. Иван ненадолго замирает, разглядывая что-то в земле. Лабрадор отчаянно пытается помочь, разбрасывая вокруг себя глину. Мы тоже замираем... Ложный след. В глазах собаки читается грусть, но миг спустя, словно решив оправдаться, она высокомерно вздергивает голову, сделав вид, что этот промах — вовсе не ошибка, а хитро продуманный ход, и мчится от нас прочь. «Еще молодая», — оправдывает свою подопечную Иван. 

Скоро грибная затея увенчивается успехом. Спрингер-спаниель, до сего момента семенившая рядом с хозяином, внезапно резко перепрыгивает через пару сухих стволов, утыкается носом в землю, укладывается на живот, встает, дважды повторяет ритуал и победно начинает рыть землю. Иван аккуратно отодвигает собаку, благодарит ее и начинает собственную инспекцию. С помощью лопатки он подкапывает указанное собакой место, а затем осторожно достает нечто, напоминающее несимпатичный клубень картошки. Иван бережно освобождает гриб от остатков земли — опытным взглядом он оценивает находку примерно в 70 евро. 

 

Через некоторое время мы понимаем, что в этой суматохе совершенно забыли про лабрадора, которая убежала в неизвестном направлении и так и не объявилась. Но тревога проходит так же быстро, как и возникла. Обогнув опушку леса, мы видим собаку в огромном овраге — ослепленная собственным превосходством, она восседает в огромной луже, растрепанная, чумазая, но безмерно счастливая. 

 

Возвращаясь с охоты, результатом которой стали три черных трюфеля, собаки максимально игривы и веселы — видимо, понимают, что день прошел не зря. Напоследок, выйдя из леса, мы задаем Ивану вопрос, который волновал нас весь день. Тот отвечает, что ему никогда не хотелось бросить начатое дедом дело. Трюфельная история Ивана тоже началась в детстве, его отпрыски пойдут тем же путем, жизнь семьи Карлич интересна и многогранна. 

 

«Мы счастливы, и у нас нет причин для грусти, — говорит нам Иван на прощание. — Вы можете не верить, но искать и готовить трюфели я люблю даже больше, чем путешествовать. А путешествовать я обожаю!» И, по правде говоря, поверить в это нетрудно. По крайней мере, все мы после одной охоты, похоже, стали трюфелезависимы.