Гастротур без путешествий

Можно ли отправиться в путешествие за гастрономическими впечатлениями, не покидая города? Конечно! Из тысяч московских ресторанов мы выбрали пять, способных поразить и своей атмосферой, и кухней. И попросили их шеф-поваров рассказать о своих заведениях и о знаковых блюдах, которые обязательно стоит попробовать.

Manul

Ресторан «Манул», названный в честь дикого кота, находится в самом центре столицы. Но внутри мгновенно отключаешься от городского шума. Здешний интерьер похож на сказочную сибирскую тайгу: повсюду снега, меха и «шаманство». Дополняет северный пейзаж настоящий дровяной камин. Первая же страница меню поражает изобилием сибирской рыбы: омуль, чир, чавыча, сиг, муксун, нельма.

Рассказывает Виктор Шайдецкий:

В Manul мы стремимся сохранить и передать гастрономическое наследие народов Сибири. Сибирь — регион, где сохранились кулинарные традиции сотен народностей. Мы исследуем их кухню в экспедициях, изучая забытые рецепты и восстанавливая их с уважением к локальным особенностям.

Чавыча с кедровой кашей — благородный лосось, традиционно связанный с сибирскими реками, и каша из пророщенных зерен передают дух кочевых народов и величие сибирской природы.

Мини-картофель возвращает в детство, когда мы запекали картошку в углях на природе. Мы сохранили этот вкус слегка обугленной корочки, усилив его топленым маслом, чтобы пробудить самые теплые воспоминания.

Сибирский сет конфет — настоящее путешествие по Сибири. Еловая конфета погружает в атмосферу хвойного леса, клюквенная освежает рецепторы, а «сибирский сникерс» — современная интерпретация традиционной сладости из талгана, меда и печеных кедровых орехов.

Olluco

Ужин в Olluco производит впечатление. Не зря в 2024 году это заведение заняло первое место в рейтинге ресторанов Москвы Wheretoeat, а его шеф Никанор Виейра стал шеф-поваром года. Уникальная кухня Olluco обязана своими корнями ресторану Central (Лима, Перу, лучший ресторан мира в 2023 году по версии журнала The Restaurant Magazine), где шесть лет трудился Никанор. Благодаря этому опыту ему удалось создать блюда, которые отличаются от всего, к чему мы привыкли. И дело не только в использовании экзотических продуктов из Южной Америки, но и в комбинировании кулинарных техник. Кухню дополняет интерьер, раскрывающий одну из ключевых идей ресторана — единение с природой.

Рассказывает Никанор Виейра:

На мой взгляд, о путешествии нельзя судить только по блюдам; впечатления должны быть наполнены атмосферой места, включая звуки, ароматы, текстуры и используемые материалы, от мебели до посуды и столовых приборов.

В Olluco можно увидеть камень на стенах, огонь в центре обеденной зоны, а также благородные элементы и материалы, которые будто бы отправляют гостей в путешествие за пределы Москвы. В то же время музыка, навеянная звуками природы, и аромат священного дерева инков пало-санто в зале создают для этого путешествия соответствующее настроение.

Круг завершает еда. Это опыт, вдохновленный природой Перу и Южной Америки, положенный на российские продукты и вкусы. Так, шаг за шагом, каждое блюдо в меню пытается явно и неявно отразить различные ландшафты, от тихоокеанского побережья до российской тайги, проходя через Амазонку и перуанские Анды.

Блюдо

Я приведу пример блюда, вдохновленного долинами Перу в соединении с российским бореальным лесом, раскинувшимся на севере.

«Священная долина» в течение 20 часов готовится из баранины с андскими травами и перуанским перцем чили. Затем блюдо украшают ароматными текстурами, используя хуакатай (перуанскую черную мяту), хрустящие листья черной смородины, приготовленные в утином жире, и другие ароматические элементы. Наконец, всё завершается соусом, приготовленным увариванием соков ягненка с обезвоженным барбарисом.

«Пафос»

Хотя греческих ресторанов в Москве немало, самым атмосферным кажется этот особняк на «Пушкинской». Ресторан занимает два этажа, и они выполнены в разном стиле: на первом греческая таверна, на втором более «пафосное» заведение. Таверна оформлена в бело-синем стиле греческих островов, и кухня здесь, как и положено у греков, яркая, щедрая, но при этом по-московски изысканная.

Рассказывает Энвер Джемилов:

Ресторан «Пафос» изначально и задумывался как большое путешествие по Греции: по ее истории, традициям и, конечно, гастрономии. Греческий стол — это прежде всего обилие. Как и многим жителям средиземноморского побережья, грекам присущи семейность и любовь к застольям в кругу друзей и близких, поэтому на столе всегда должно быть много закусок и мезе, салатов и основных блюд с мясом или морепродуктами. В нашем меню есть целый маршрут, который позволит как новичкам, так и большим ценителям Греции восхититься гастрономией этой страны. Гость сам выбирает свое путешествие, и каждый остается доволен.

Блюдо

Знаете, тут сложно сказать. У каждого свои предпочтения и цели, но, наверное, стоит начать с классики и попробовать наш греческий салат Grand и заказать к нему ассорти мезе, которые отлично дополнит свежеиспеченная лепешка или греческий бублик — кулури.

Любители рыбы и морепродуктов смогут сполна насладиться нашими блюдами из лобстера. Особой популярностью пользуется пирог из лобстера с соусом шампань и красной икрой. Просто дополните его отличным вином из нашей коллекции, и вы окажетесь на побережье Миконоса, несмотря на московскую зиму за окном. Добавить в жизнь оттенки празднества, подобно пирам Олимпа, поможет лопатка козленка с запеченными овощами и дзадзики или наш запеченный осьминог в томатном бульоне.

Padron

Испано-португальский ресторан — уникальное для столицы место. Внутри глаз сразу останавливается на двух красотах. Во-первых, это огромные печи для приготовления мяса и морепродуктов в технике асадо. Во-вторых, красивейший бар, стены и потолок которого выложены традиционными португальскими изразцами азулежу. Сюда приятно зайти не только на ужин, но и после прогулки по зимним бульварам на рюмку хереса или порто, в зависимости от того, что вам ближе — Испания или Португалия.

Рассказывает Евгений Цыганов:

Конечно же, основа нашего ресторана — вкусы Испании и Португалии. В первую очередь это бескомпромиссное качество продукта, яркость и насыщенность блюд. Ну и, конечно, наш асадор и дровяные печи. Мы готовим много блюд на огне — это придает мясу, рыбе и овощам неповторимый вкус и аромат. Также мы выдерживаем мясо в камере до 60 дней. Такая выдержка полностью меняет представление о стейке и наполняет его вкус нотками зрелого сыра и зернового аромата.

Блюдо

Конечно, это будут почки в хересе. Это блюдо направит вас прямиком в Андалусию. Там его часто готовят из телятины, но в нашем случае — это почки кролика, обжаренные в глазури из хереса с кремом из сельдерея. Ну и второе блюдо — жареные щупальца осьминога с картофелем и чесноком. Здесь курс на Португалию, ведь там это готовят буквально на каждом углу. Да, это простое и понятное сочетание, но в балансе вкусов — нечто особенное.

Tajiri go

Ресторан на восемь персон, без меню, с ужинами в стиле «омакасе» (то есть выбор блюд за шеф-поваром) — всё это уже необычно. Основной продукт тут — мраморная японская говядина вагю, и даже название свое ресторан получил в честь быка Таджири-го, прародителя целой мясной породы.

Рассказывает Илья Амерханов:

Мы стремимся передать аутентичные кулинарные традиции Японии, чтобы гости нашего ресторана могли почувствовать себя настоящими путешественниками по миру вкусов, а также поучаствовать в процессе приготовления блюд на японских грилях. И конечно, главный продукт в нашем ресторане — это говядина вагю, которая ценится за свою способность получать колоссальную степень мраморности и является источником полезных микроэлементов и витаминов.

Мы готовим блюда, отражающие богатство и разнообразие уникальных японских продуктов, используем только самые свежие и качественные ингредиенты. Наша цель — создать незабываемый гастрономический опыт, который позволит гостям погрузиться в атмосферу уютного и дружелюбного ресторана, где каждое блюдо расскажет свою неповторимую историю.

Блюдо

Считаю, что наиболее впечатляющее блюдо, способное передать атмосферу и дух нашего ресторана, — сукияки из рибая вагю с грибами эноки. Блюдо воплощает в себе традиционные и современные рецепты, а также уютную атмосферу приготовления мяса на гриле. Это рулетики, внутри которых японские грибы эноки: гость сам слегка обжаривает их на японском гриле, выбирая степень прожарки. Процесс приготовления моментально перенесет вас в домашнюю обстановку комфорта и тепла.