Быстрый вход / регистрация (кликните на вашу соцсеть)
Восточный экспресс

Восточный экспресс

Одновременно хорошо знакомая нам и все еще полная тайн, кухня Восточной Азии — самый простой и понятный способ рассказать о каждой из стран этого разнообразного, необычного и яркого региона.

Жоу цзямо из Китая

В огромном Китае, конечно, не одна кухня — так же как не существует единого китайского языка или единого китайского народа, слитого из генетически не слишком похожих друг на друга этносов. Однако современные китайцы все чаще переезжают из региона в регион, например, покидая родную провинцию, чтобы перебраться в столицу, и вслед за ними некоторые блюда тоже меняют место своей традиционной «прописки». 

Вот, скажем, этот король пекинской уличной еды — жоу цзямо, небольшой сэндвич с мясом в круглом хлебе, который роднит китайскую кухню с ближневосточной, а через нее и с современной европейской, со ставшими повсеместными кебабами, питами, гиросами и прочим. В отличие от багета, почти полностью вросшего в пищевые привычки Вьетнама и Камбоджи, но все же европейского по происхождению, корни жоу цзямо истинно китайские: он пришел на улицы больших городов из провинции Шаньси на севере КНР. Его стоит признать новым символом китайской кухни, не уступающим более традиционным — ведь его любят не только туристы, но и китайская молодежь. Возможно, еще чуть-чуть, и мировое сообщество гастрофанатов провозгласит его «новым бургером» (сегодня этот пост делят фалафель и гирос). И это еще раз подчеркнет простую истину: базовые элементы многих кулинарных традиций похожи, и именно в этом, а не в различиях — главная интрига гастрономических приключений.

Кимчи из Южной Кореи

Эта корейская капуста (назвать ее квашеной кажется немыслимым, хотя способ приготовления похож, за исключением того, что корейский вариант предполагает включать в рецепт редис) недавно получила вполне официальное международное признание, попав в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Под охраной оказалось не только само блюдо, но и технология его приготовления — и это не преувеличение, ведь кимчи в Корее подают почти к любому кушанью, а корейские экспаты во всем мире готовят ее в своих новых домах, невзирая даже на то, что в некоторых странах капуста довольно дорога. Примечательно и то, что статус объекта Всемирного наследия получило такое базовое, повседневное блюдо.

Картофельные чипсы KHC и инджо коги пап из Северной Кореи 

Хотя кулинарные традиции обеих Корей, несмотря на политическое разделение, хранят много общего, социальная ситуация в Северной Корее все же влияет на пищевые практики ее жителей. До сих пор международные организации ежегодно докладывают о том, что многие северокорейцы страдают от недоедания или почти не получают с пищей белка. Для многих из них голод — не факт из далекой истории, а личное воспоминание, ведь население Кореи страдало от продолжительного голода еще в самом конце XX века, особенно с 1994 по 1997 год. Поэтому для жителей КНДР возможность регулярно питаться имеет большое значение — по свидетельствам тех, кто провел в стране долгое время, трудно представить себе, чтобы корейцы по собственной воле пропускали, например, обед. А появившееся в стесненных условиях голодного времени кушанье инджо коги пап, сосиски из спрессованных остатков соевых бобов, теперь превратилось в своего рода местный специалитет. Автор другого северокорейского специалитета — полная политическая изолированность КНДР: любимый здесь снэк, хрустящие картофельные чипсы, продается в бумажных пакетиках с логотипом KHC, подозрительно напоминающим эмблему известной сети американского фастфуда полковника Сандерса, — но местных жителей, почти не знакомых с внешним миром, это не заботит. 

Культура питания васёку из Японии

Второй после Франции страной в мире, кулинарные традиции которой получили охранный статус ЮНЕСКО, стала Япония. Частью нематериального Всемирного наследия с 2009 года считаются даже не отдельные блюда или техники приготовления, а вся японская система питания, васёку. Одно из главных мест в ней занимает концепция бережного отношения к природе — в кулинарии она выражается в максимальном использовании сезонных продуктов. Что касается типов пищи, которые эта система предписывает употреблять каждый день, чтобы придерживаться гармоничной диеты, — это суп, джу, и от трех до пяти сай, то есть сопровождающих блюд (ими могут быть рыба, морепродукты или что-то в этом роде). Эту основную формулу «суп и три блюда» обязательно дополняют рис и отдельное блюдо со свежесобранными сезонными овощами. Кроме кулинарных в наследии васёку есть и традиции этикета — особый способ подачи блюд, связанный с традициями японского гостеприимства. А потому для новичка правильный японский обед должен сопровождаться подробным рассказом экскурсовода — как и подобает в тех случаях, когда имеешь дело с признанным культурным наследием.

Лап из Лаоса

Одним из главных претендентов на звание съедобного символа Лаоса остается лап (или лаап). Этот мясной салат (его можно приготовить и на основе рыбы или даже грибов) появился благодаря тому, что мясо и рыба в жарком Лаосе плохо поддавались консервации, а значит, их нужно было употребить сразу, даже если добычи или улова оказывалось много. Лап можно приготовить как из сырого, так и из прошедшего термическую обработку мяса: его измельчают и смешивают с мятой, другими травами или овощами. Отдельный секрет блюда — особый лаосский рыбный соус, настоящий отличительный знак местной кухни. Он готовится из ферментированной рыбы (процесс занимает довольно долгое время, сравнимое, например, с тем, что требуется для вызревания сыров) и в итоге имеет ровный желтый цвет и мягкий вкус. Лап обязательно подают с обжаренным и измельченным рисом: он не только оттеняет вкус, но и впитывает мясной сок. 

Наси лемак из Малайзии

Малайзийская кухня — смесь тайских, индийских и китайских влияний с добавлением британских (что объяснимо) и даже датских (что выглядит более загадочно). А вот наси лемак, мягкий рис, приготовленный в кокосовом молоке, — исконно малайское блюдо. Традиционно его готовят с добавлением листьев пандана, а подают скатанным в шар, с арахисом и жареным яйцом. В 2016 году журнал Time включил наси лемак в список десяти самых здоровых завтраков из всех кулинарных традиций мира. Хотя все не так однозначно: в Малайзии наси лемак действительно можно часто встретить за утренним столом, но достойную конкуренцию ему составляют роти канаи, мягкая и эластичная лепешка индийского происхождения, а также его родной брат, наси даганг, тоже рис на кокосовом молоке, но с другой рецептурой и ингредиентами. Однако у наси лемак есть и другая роль — короля местного фастфуда: его можно купить в любое время дня в качестве питательного и богатого белком перекуса. 

Баньтьынг из Вьетнама

В кулинарных традициях Юго-Восточной Азии, которые нашли себе немало поклонников в других странах, бывает непросто отыскать блюдо, которое одновременно было бы визитной карточкой страны для путешественников и настоящим сокровищем для самих жителей. Но традиционный вьетнамский баньтьынг именно таков.

Баньтьынг готовят на Тет — вьетнамский Новый год. В нем есть не только все важные для местной кухни ингредиенты (рис, свинина, бобы мунг и, конечно, приправа из ферментированной рыбы) — но и исторический контекст (своим появлением, по легенде, он обязан одному из правителей Шестой династии) и важная роль в укреплении традиционной вьетнамской семьи. Ведь готовят его тоже традиционным способом — варят на медленном огне несколько часов в присутствии всех членов семейства. К слову, те «веревочки», которыми перевязан этот своеобразный пирог, похожий на упакованный подарок, тоже съедобные — это части одного из видов бамбука. Современные вьетнамцы в употреблении баньтьынга не ограничиваются Новым годом — часто он сопровождает суп фо во вполне прозаической обстановке. 

Там сом-о из Таиланда

Из всего изобилия блюд тайской кухни наиболее близкими к исконно тайским, испытавшими наименьшее влияние соседних кулинарных практик, считаются блюда северных областей Таиланда. В них можно увидеть, какими способами здесь готовят продукты, распространенные в местном климате, но считающиеся редкими в западных странах, и заметить отчетливую сезонность здешней кухни. Тайские блюда настолько популярны среди европейцев и американцев, что бесполезно искать экзотичные или сложные по составу кушанья, способные удивить тех, кто уже знаком с тайской кухней. Зато в разнообразии местных блюд можно обнаружить подлинные жемчужины простоты и идеального баланса ингредиентов, такие как свежий салат там сом-о — слегка раздавленные пестиком дольки помело, чеснок, лемонграсс и, конечно, острая приправа нам пхрик нам пу, черная паста, сваренная из мяса краба и его соков. Причем речь не о морском, а о пресноводном крабе: они в Таиланде во множестве водятся на затопленных рисовых полях. 

Bicol express с Филиппин

Интерес к филиппинской кухне в США и других западных странах растет, повсюду открываются все новые и новые национальные рестораны — но сами филиппинцы считают, что настоящую филиппинскую еду можно попробовать только дома, в семье. «Каждый американец скоро будет питаться филиппинскими блюдами, это просто вопрос времени», — утверждают филиппинские шеф-повара в США. При этом трудно сказать, сбудется ли их прогноз благодаря ресторанам или благодаря дружеским и семейным отношениям американцев с «пиной», как называют себя выходцы с Филиппин. Рецепты даже таких знаменитых блюд, как адобо (тушеное мясо со специями), варьируются не только от провинции к провинции, но и от одной семьи к другой. А различия между разными частями островов могут быть действительно заметными — например, в центральных регионах почти не едят острую пищу, а на севере она, наоборот, пользуется невероятной популярностью.Bicol express — блюдо родом из Манилы, названное в честь появившегося еще в колониальное время поезда из Манилы в ту самую провинцию Биколь, жители которой любят поострее. Это и правда стремительное кулинарное путешествие, вдохновленное подлинным бикольским блюдом, — тушенные в кокосовом молоке кусочки свинины с чесноком и луком, с добавлением пасты из креветок или вяленой рыбы. Топливо для этого экспресса — длинные зеленые перцы чили, которые вряд ли кого-то оставят равнодушным. Осторожно, двери закрываются, следующая станция — новые открытия.

 

Комментарии

Оставить комментарий
Анна Щербакова
Анна Щербакова
29 Сентября 2016

Также читают

Китай / Гонконг
Город для гурманов
Город для гурманов
Вкусно провести время — даже если в запасе всего пара дней — в Гонконге можно во множестве мест. Здесь, без преувеличения, царит культ еды. Более 11 тысяч ресторанов заманивают посетителей яркими вывесками, аппетитными запахами и обещанием приключений — во многих из них меню только на китайском языке. Выбирая блюдо в таком заведении, никогда не знаешь, что появится перед тобой на столе через несколько минут.
Италия
Пища для размышлений
Пища для размышлений
Сколько ни увещевал своих современников и потомков Сократ, настаивая, что следует «есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть», человечество во все времена зачастую поступало наоборот. Придавая еде все большее и большее значение, многие поколения людей надолго обеспечили нас пищей для размышлений.
Казахстан
Казахстан
Казахстан — страна, как бы банально это ни звучало, контрастов. Столько всего, казалось бы, несочетаемого совмещается на обширной территории этой бывшей республики Советского Союза, что обязательно стоит увидеть это все своими глазами.
Южная Корея
Южная Корея
Азиатские страны, особенно такие как Южная Корея, слабо освоенная западными туристами, всегда кажутся этим туристам немного инопланетными, иными и потому вызывают немалый интерес.
Италия
От джелато до савоярди
От джелато до савоярди
Перед любознательным туристом, совершающим гастрономическое путешествие по Италии, разворачивается бесконечная вселенная. Кулинарная Италия поражает многообразием: каждый новый город, новая деревушка - это совершенно иная кухня. Универсализм в корне чужд кулинарным традициям Апеннин. Блюда превращаются в местные святыни, и потому отношение к ним более чем почтительное.
Россия / Москва
Объединяя, властвуй
Объединяя, властвуй
Во второй половине XV в. на месте десятков разрозненных враждующих русских княжеств, контролируемых Золотой Ордой, образуется «держава сильная, как бы новая для Европы и Азии, которые, видя оную с удивлением, предлагают ей знаменитое место в их системе политической» (Н. Карамзин). Великий князь московский Иван III объединяет русские земли и в 1480 г. освобождает страну от ордынских ханов. Впоследствии Московское царство медленно, но верно расширяет свои границы, превращаясь в обширную и могучую державу - Российскую империю.
Подписка на журнал