Италия

От джелато до савоярди

Сказать, что итальянцы любят поесть, - значит серьезно преуменьшить ту страсть, которую здесь испытывают к разного рода вкусностям. В Италии едят много, даже очень много; две-три перемены блюд - это вообще не разговор, подач непременно должно быть больше. Сверх того, итальянцы готовы часами обсуждать кухню своей страны, они беседуют о ней где угодно: в офисе, в общественном транспорте, в часы досуга и даже в приемной у стоматолога. В любой итальянской газете вы найдете кулинарную рубрику, а на любом канале телевидения - бесчисленное множество гастрономических шоу. Жители Апеннин очень любят сладкое. В Италии существуют сотни и даже тысячи рецептов печенья, сладкого хлеба, различных пирожных, тортов и десертов. Все эти блюда достаточно калорийны и невероятно вкусны - и в каждом регионе, в каждом городе они разные.

Чтобы понять, какова она на вкус, эта сладкая Италия, зачастую небезопасная для фигуры, стоит отправиться в путешествие по нескольким регионам страны. Начнем мы с юга, с острова Сицилия, а завершим свой путь там, где итальянская кулинария встречается с кухней северных соседей, все равно оставаясь сама собой.

Сицилия: мороженое

Сицилия - сердце Средиземноморья. Сменившая за тысячелетия нескольких хозяев (островом владели и греки, и римляне, и норманны, и арабы), она поражает органичным сочетанием разнородных традиций. Среди местных десертов вы найдете монастырское наследие: например, «бенедеттини» - палочки из риса в меду и сахаре - были созданы монахами аббатства Святого Николая в Катании. К языческим временам восходит твердое печенье с «готическим» именем «кости мертвецов» (ossi dei mori) - когда-то его считали символическим приношением миру живых от представителей загробного мира. Пюре из индийской фиги (mosto di fico dʼIndia) стало гастрономическим приветом из Мексики (оттуда на остров завезли это растение). Наконец, многие рецепты были позаимствованы сицилийцами из арабской кухни. Например, марципаны.

На протяжении многих веков марципаны были излюбленным лакомством особ голубых кровей, отсюда и одно из названий сицилийских марципанов - «королевская паста» (pasta reale). Они поражают разнообразием форм. Одни из самых популярных - frutti alla martorana, марципаны в форме фруктов (в других регионах Италии они, кстати, известны под названием «сицилийские фрукты», fruttini siciliani). А для кого-то, весьма вероятно, более привлекательными окажутся «груди девы» (minni di virgine). Их рецепт придуман вовсе не мужчиной-сластолюбцем, а монахинями монастыря Марторана в Палермо.

Сицилийцы свято верят, что именно они позаимствовали у арабов, а затем подарили остальной Европе мороженое. Во всяком случае, первое за пределами Италии кафе-мороженое, Le Procope, открыл в 1686 году в Париже сицилиец Франческо Прокопио деи Колтелли.

В Италии готовят несколько сотен сортов мороженого, и у многих из них есть традиционные названия. Лексический минимум приезжающего на Сицилию путешественника должен включать некоторые из них, иначе разобраться во всем многообразии этого лакомства будет весьма трудно. Словом «гранита» (granita) именуют крупчатый по текстуре фруктовый лед с сахарным сиропом. В сорбет (sorbetto) помимо этих ингредиентов добавляют взбитые белки. Семифреддо (semifreddo, то есть «не полностью замороженное», оно же перфетто, perfetto) делают из фруктового пюре со взбитыми яичными белками и сливками; по консистенции десерт представляет собой нечто среднее между мороженым и муссом. Более плотная структура у джелато (gelato), которое тоже готовят с белком и сливками.

Джелатерия (gelateria) - так называется заведение, где подают мороженое. Владельцы джелатерий стараются установить витрину с товаром так, чтобы ее было хорошо видно с улицы. Шарики джелато мороженщик подаст в креманке или аккуратно поместит в вафельный рожок. Невозможно удержаться и не купить!

Кампания: ром-баба

В Италии только на Сицилии и в Кампании сладости занимают главенствующее положение на местном кулинарном Олимпе. Кто знает, почему так случилось в Кампании - может быть, след австрийского или французского влияния? Или дань уважения многочисленным туристам, приезжающим на Капри и в Сорренто?

Среди популярных местных лакомств - баба́ (baba). Пусть вас не смущает ударение на второй слог: это именно ромовая баба, вроде бы до боли знакомая и вместе с тем по-итальянски неповторимая.

Легенда гласит, что последний польский король Станислав Понятовский, живший в XVIII веке, имел привычку макать в ром немецкий пирожок «гугельхупф», прежде чем отправить его в рот. Повар его величества, желая избавить хозяина от лишних трудов, изобрел пирог, пропитанный алкоголем. Пирожок окрестили то ли в честь Али-Бабы, то ли по аналогии с польскими пасхальными куличами-бабами. Когда Станислав лишился трона, он оказался в Петербурге; видимо, уже из России рецепт попал во Францию, а оттуда - в Неаполь.

Местный кампанийский рецепт - баба с ликером лимончелло, который с успехом заменяет ром. Лимончелло используют, конечно, местный - из лимонов, выращенных на Амальфийском побережье.

И еще одно кампанийское блюдо покажется нам очень знакомым - это весенняя пастьера (pastiera napoletana), пирог с творогом, изюмом и цукатами, напоминающий русскую творожную пасху и ингредиентами, и назначением. Главное отличие пастьеры от пасхи в том, что в итальянском рецепте присутствует пророщенное зерно пшеницы - природный мультивитаминный комплекс, который к тому же символизирует весеннее обновление природы.

Говорят, Марию Терезию Австрийскую, супругу короля Фердинанда II Бурбона, называли «королевой, которая никогда не улыбается». Когда же по настоянию супруга она попробовала кусочек пастьеры, то не смогла сдержать улыбки. И король воскликнул: «Чтобы заставить ее улыбнуться, потребовалась пастьера. Жаль, что нам придется ждать следующей улыбки лишь на следующую Пасху!»

Рим: кростата

Проехав двести с лишком километров к северу, мы оказываемся в вечном городе Риме. Столица Италии - это город ресторанов, кафе и баров. Во-первых, потому, что количество приезжих здесь всегда превышает число местных жителей. А во-вторых, и сами римляне охотнее питаются вне дома. Иногда это объясняют тем, что жителям центральной части города запрещено готовить в домашних жаровнях - дабы избежать пожаров. А кухня вне традиции - это уже вроде как и не настоящая кухня.

Вкусные торты и пирожные продаются в Риме практически повсеместно. Даже в барах. Римские десерты обычно содержат жирный мягкий сыр маскарпоне или нежную рикотту. Ее здесь добавляют в мороженое, которое так и называется - «джелато из рикотты по-римски» (gelato di ricotta alla romana).

В Риме стоит попробовать кростату (crostata) - песочный пирог, открытый либо с решеткой из теста наверху. Ее также делают с рикоттой или же с фруктами. В нескольких кондитерских еврейского квартала, Гетто (он располагается совсем рядом с древним городом, за театром Марцелла), можно отведать кростату с вишней (crostata di ciliegie), которая считается типичным блюдом местной еврейской кухни.

Умбрия: шоколад

Умбрия - единственный на Апеннинах регион, не имеющий выхода к морю. Небольшие средневековые города - Ассизи, Губбио, Сполето, Треви, Орвието - скромно теснятся на склонах холмов, будто боятся разрушить естественную красоту природы. Такова и столица региона - Перуджа, раскинувшаяся на гряде холмов, с которых открывается прекрасный вид на долину Тибра и Тразименское озеро.

В Перудже работает шоколадная фабрика Perugina, где производят знаменитые на всю Италию шоколадные конфеты «бачи перуджина», изобретение Луизы Спаньоли, жены одного из основателей фабрики. В 1922 году она предложила добавить в шоколад ореховую крошку, которая оставалась при производстве конфет. Получившиеся хрустящие конфеты сначала назвали «каццотто» (кулак), а потом придумали более поэтическое имя - «бачи» (baci - поцелуи). Их стали упаковывать в синие коробки с изображением влюбленной пары, а в обертки вкладывать записки с текстами любовного содержания.

Стоит приехать в Перуджу в октябре: в этом месяце при поддержке фабрики Perugina в городе проходит шоколадная ярмарка «Еврошоколад». Говорят, что создатель этого праздника, директор фабрики Эудженио Гуардуччи, вдохновлялся мюнхенским Октоберфестом. Как бы то ни было, на знаменитый пивной фестиваль местное действо не слишком похоже.

На девять дней исторический центр города становится огромной ярмаркой - улицы и площади в это время просто пропитаны запахом шоколада. На сотнях лотков, стендов и прилавков можно купить конфеты, пирожные, торты, шоколадные скульптуры, выпечку. А не хотите ли пасту с шоколадом? А шоколадный сыр и колбасу? Ликер на основе какао? Или шоколадный соус к мясу? Рестораны предлагают специальное меню, где каждое блюдо - и вовсе не обязательно сладкое - содержит шоколад. Мало того: на улицах бьют шоколадные фонтаны - просто подходите со своими стаканчиками и наслаждайтесь! И не стоит переживать за фигуру - о ней позаботится сама Перуджа, как и любой другой умбрийский город, в котором вы окажетесь, с бесконечными лестницами и крутыми улицами.

Венето: тирамису

Двигаясь дальше на север, невозможно миновать Венето и его сказочную столицу, Венецию. В венецианском кафе надо обязательно заказать тирамису - сладкое бисквитное пирожное с сыром маскарпоне, кофе и крепким алкоголем. Многие города страны ведут борьбу за право называться родиной тирамису. По преданию, это пирожное впервые приготовили в Сиене для герцога Козимо Медичи - так как члены семейства Медичи славились своим крутым нравом и злопамятностью, герцога старались приятно удивить. Он был известным сладкоежкой, а потому удивлять его высочество было поручено лучшим мастерам-кондитерам. Изначально блюдо почему-то получило название «герцогский суп», хотя менее всего напоминало суп. Из Сиены рецепт попал в руки флорентийских кулинаров, а оттуда - в Венецию, где десерт обрел свое нынешнее имя. По одной из версий, тирамису стало любимым лакомством в артистической среде: герцоги Медичи не жалели средств и приглашали ко двору самых известных мастеров архитектуры, литературы и искусства. На пиршествах для развлечения богатых господ присутствовали и девушки определенного поведения. И говорят, с их легкой руки десерт обрел название, в переводе с итальянского означающее «взбодри меня».

Нельзя представить себе область Венето без выпечки. Испокон веков здесь пекут пандоро (pandoro), сладкий конусообразный кулич, который подают на Рождество. Миндальный пирог фреголотта (fregolotta) также придумали в этом регионе, в траттории Zizzola городка Кастельфранко-Венето (траттория существует до сих пор - и фреголотту здесь исправно выпекают каждый день на радость посетителям). А во время знаменитого Венецианского карнавала самым популярным блюдом становятся сладкие пончики с кремовой начинкой - фрителле (frittelle), похожие на немецкие берлинеры или американские донатсы.

Ломбардия: панеттоне

Ломбардия - самая богатая область Италии (главный город региона, Милан, давно стал финансовым центром страны). И еще это рай для сладкоежек. Именно здесь когда-то появился панеттоне (panettone, он же paneton на местном диалекте) - рождественский или пасхальный кулич с цукатами. Рассказывают, что однажды в сочельник при дворе миланского герцога Лодовико Сфорца был устроен пир. Праздничный пирог, который герцогский повар готовил в печи, по каким-то причинам подгорел. К счастью, выяснилось, что остатки теста ушли на эксперименты поваренка Тони - он решил испечь пирог для скромного семейного праздника и добавил к тесту изюм и цукаты. Свое изделие Тони - так уж и быть - предложил хозяину, дабы тот подал его на герцогский стол. Сфорца, узнав, кто автор этого чуда, назвал пирог «хлеб Тони» (pane di Toni), что со временем трансформировалось в «панеттоне». Сейчас его едят по всей Италии - с горячими напитками (кофе или шоколадом) или десертным вином.

Ломбардский город Кремона - место происхождения торроне (torrone), сладкой тягучей конфеты из нуги с миндалем, фундуком и медом. Здесь же появилась и мостарда (mostarda cremonese), сочетающая свойства десерта и острого соуса, - кусочки фруктов, маринованных в горчице и сахарном сиропе. Подают ее к вареному мясу, дичи или птице.

Пьемонт: савоярди

Центр Пьемонта Турин - один из двух итальянских городов (наряду с Неаполем), некогда бывших столицами королевств. Напоминанием о временах Савойского королевства в Пьемонте служат, например, яично-винный крем сабайон (zabaglione) и бисквитное печенье савоярди (savoiardi), оно же «дамские пальчики». Аристократический облик Турина подчеркивают многочисленные кофейни, едва ли не лучшие во всей Италии.

Классическая туринская гастрономическая пара - кофе и шоколад (тоже, кстати, отменный). Среди местных десертов примечательны, например, бюне (bunet) - пышный шоколадный мусс с ромом и миндальной прослойкой. А еще ореховый шоколад джандуйя (gianduia) и конфетки джандуйотто (gianduiotto), для приготовления которых какао-масса смешивается с большим количеством фундука. По легенде, создание ореховых конфет было вызвано перебоями в поставках шоколада в военное время: аристократичные туринцы вовсе не собирались отказываться от любимых сладостей, поэтому придумали такой «экономный» их вариант. А название gianduia намекает на персонажа комедии дель арте Джан Дуйю, ставшего неофициальным символом туринского карнавала. Эстетство жителей Пьемонта проявилось и в названии популярного печенья «брутти ма буони» (brutti ma buoni), что переводится как «некрасивые, но вкусные». Его выпекают, положив на противень бесформенные кусочки теста. Рецепт придумали во второй половине XIX века в одном из кафе городка Боргоманеро, и в названии печенья его создатели как бы извинились перед почтенной публикой за неблаговидный облик сладости.

Все это великолепие -лишь ничтожная часть сладких специалитетов Италии. Оказавшись - случайно или намеренно - в каком-нибудь далеком от туристических троп городке, можно обнаружить пирог или печенье, приготовленные так, как не готовят больше нигде. Хозяин ресторанчика будет уверять, что только так и можно делать пироги, другими они не должны быть по определению. И все потому, что так пироги пекли и его дед, и прадед. А когда вы заикнетесь о том, какую кростату довелось попробовать в Риме или Неаполе, недоуменно пожмет плечами: «В Неаполе? Да в Неаполе кростату и готовить-то не умеют...»

ТИРАМИСУ - КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ...

Нынче в любом уважающем себя ресторане, в любой кофейне по всему миру тирамису возглавляет список десертов. Можно его приготовить и дома. Рецептов, как всегда у итальянских хозяюшек, - миллион, но среди них есть и простые (см. след. стр.).