Пасторальные технологии

Сверху — голубое небо с мягкими белыми облаками, вокруг — бесконечные поля клевера, рапса и подсолнечника, изредка перемежающиеся небольшими деревеньками. Типичный вид Воронежской области в 2023 году. Но примерно то же самое увидел и немецкий студент Штефан Дюрр, приехавший сюда намного раньше — в 1989-м. Увидел — и влюбился на всю жизнь. Через пять лет он основал компанию «ЭкоНива», на сегодня ставшую крупнейшим* производителем сырого молока в России и Европе. Сейчас у компании 40 животноводческих комплексов в 11 российских регионах. На один из таких комплексов под названием «Добрино» мы и едем, чтобы увидеть, как в пасторальные пейзажи вписываются современные высокие технологии.

 

 

Каждой корове нужна подружка!

 

Сейчас «ЭкоНива» работает в таких основных направлениях, как семеноводство, растениеводство и молочное животноводство. В 2013 году появилось и продуктовое направление: наряду с производством молока компания начала самостоятельно его перерабатывать. Характерный зелено-белый дизайн с изображением коров на упаковках можно увидеть на полках многих магазинов. Кстати, помимо коров там есть и портрет Штефана Дюрра, а также номер, по которому можно пообщаться с ним. Это не фейк: попробуйте ради любопытства написать ему на WhatsApp и спросить, например, сколько молока уходит на килограмм сыра, или узнать, как у Штефана дела, — ответ гарантирован.

 

Животноводческий комплекс «Добрино» начал работу в 2019 году. Сейчас здесь 7 тысяч животных, из них 3 тысячи взрослых коров — они дают молоко — и 4 тысячи молодняка. Чтобы в поголовье было больше телочек, чем бычков, при оплодотворении специалисты используют семя, отсортированное по полу. Сразу после рождения телятам на ушке закрепляют чип, на котором записана вся информация о животном. С первых дней малышам вводят в рацион комбикорм из натуральных компонентов, в его состав входят овес, соя, кукуруза, ячмень — все это растет на полях «ЭкоНивы».

 

По достижении определенного возраста коров переводят в общие дворы, но от этого в комфорте они не теряют. Напротив, коровы — очень социальные животные, им необходимо общение, поэтому в каждом групповом загоне четное количество телочек: у каждой из них должна быть подружка, которая утешит, если вдруг нахлынет плохое настроение. А в просторных помещениях у телочек есть чистый песок для отдыха (в отличие от соломы, в нем меньше бактерий, а еще он не колет вымя), по всему периметру установлены вентиляторы, включающиеся при температуре выше +20 °С, и автоматические поилки. 

 

 

Почувствуй себя Рокфором

 

С животноводческого комплекса молоко едет на перерабатывающие предприятия. Согласно ГОСТу молоковоз любой компании должен проводить в пути не более 12 часов и ехать очень аккуратно, в противном случае молоко расходится на фракции. Молоковозы «ЭкоНивы» проводят в пути максимум полтора часа, чтобы сохранить в молоке жировые шарики. По прибытии его ждет проверка по 29 показателям качества, и только если она прошла успешно, из него начинают делать сыр.

 

В помещениях завода просторно, чисто, слышится постоянный равномерный гул — прямо в эту минуту, пока мы идем по второму этажу, где-то здесь молоко превращается в сыр. Причем это не обычное молоко, а сыропригодное — в нем много белка казеина, который и нужен для сырного производства.

 

Сыр, особенно твердый, важно не только правильно изготавливать, но и хранить. Твердые сыры здесь обрабатывают специальными бактериями, которые и придают специфический вкус и аромат — поэтому в сырохранилище стоит характерный и узнаваемый острый запах. Экскурсовод эффектным движением открывает жалюзи: перед нами бесконечные высокие стеллажи, на каждом из которых лежат десятки сырных голов. Наверное, о таком жилище и мечтал Рокфор, герой мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь».

 

А еще весь этот сыр нужно каждый день мыть, чтобы он не заветривался и не портился. Кто этим занимается? Всего один сотрудник, и за час он успевает обработать 318 головок сыра. И еще пол за собой моет! Все дело в том, что это специальный робот. Каждый день он промывает, переворачивает, раскладывает новые сырные головы, а готовые отправляет на фасовку.

 

*  *  *

Насколько оправдывают себя все эти сложности, в том числе с экологичностью? Во время слепой дегустации местные твердые сыры мы, журналисты, сразу определили: их аромат и насыщенный вкус впечатлили. Кажется, эпоха по-настоящему вкусного сыра, молока и других молочных продуктов наконец наступила. 

 

 

* Рейтинг Национального союза производителей молока (Союзмолоко), Milknews и Streda Consulting «Топ-20 крупнейших производителей молока России — 2022».

 

Фотографии предоставлены: ЭКОМИЛК.