КАК СЫР В МАСЛЕ

Viola, возможно, самый популярный в России бренд плавленых сыров. По крайней мере, в Москве и Санкт-Петербурге — точно. Весь ассортимент плавленых сыров производится на предприятии бренда в поселке Ершово Одинцовского района Московской области.

Это предприятие выпустило первую продукцию в 2009 году. С тех пор общая сумма инвестиций в совершенствование технологических линий и увеличение объема выпускаемой продукции составила более 77,5 миллионов евро. 2023 год стал рекордным по объему финансовых вливаний за последние 10 лет — компания вложила в расширение мощностей предприятия 250 миллионов рублей. Это позволило не только нарастить объемы производства, но и запустить две новых производственных линии, доведя ассортимент выпускаемой продукции завода в Ершово до 80 наименований.

На первом этапе весной этого года запустили линию по фасовке полутвердых сыров. А уже осенью на предприятии заработала новая линия по выпуску плавленого сыра в ванночках весом 400 грамм. Эти новые линии в совокупности с работами по модернизации на других участках позволили заводу нарастить производственную мощность более чем на 50 %, с 15 до 23 тысяч тонн в год.

Discovery побывал на предприятии и увидел своими глазами, как производится плавленый сыр под брендом Viola. Для начала все ингредиенты для плавленых сыров — сыры сортов чеддер, маасдам, гауда, пармезан и других, сливочное масло и разнообразные добавки — морепродукты, травы, грибы, бекон и так далее, проходят многоступенчатый контроль качества в микробиологической и физико-химической лабораториях. Общее число разнообразных исследований каждого образца, в ходе которых инженерами-химиками и инженерами-микробиологами проверяются органолептические, физико-химические свойства продукции и показатели безопасности, — более 10. Это гораздо строже стандартов, принятых на большинстве российских предприятий.

Далее полутвердые и твердые сыры и масло поступают в специальное оборудование, где их разрезают на брикеты весом около килограмма, откуда сырье поступает непосредственно в производственный цех. Здесь, в обстановке полной стерильности, ингредиенты (сыр, масло, сухое молоко, соли-плавители, вкусовые добавки — грибы, мясо, морепродукты и прочее) смешиваются по технологической карте и поступают на технологическую линию, где происходит нагрев и перемешивание массы в котле-плавителе при температуре 90 градусов. Чтобы на выходе получился плавленый сыр самого высокого качества, процесс варки должен производиться с учетом жирности, влажности, кислотности и других важных параметров сырья, которые определяются в физико-химической лаборатории.

Следующий этап — специальный котел, где под действием пара сырье нагревается до температуры выше 140 градусов, при этом постоянно перемешиваясь. После этого горячий продукт отправляется в отдельную емкость для интенсивного охлаждения под вакуумом, где температура снижается до 86–87 градусов.  Из охладителя сырье поступает в кремообразователь, где будущий плавленый сыр приобретает нужную консистенцию и далее все еще горячая масса (в этот момент температура сырья может достигать 70 и более градусов Цельсия) подается на линии фасовки, в зависимости от того, как будет фасоваться продукт — треугольниками, ломтиками, в мягкую упаковку или в ванночки. По ходу технологического процесса ежечасно производится отбор проб сырной массы. Она проверяется на такие физико-химические показатели как содержание жира, сухого вещества и pH.

После фасовки плавленый сыр по конвейеру поступает в холодильник, где охлаждается, «путешествуя» по спиральному конвейеру при температуре от 1 до 3 градусов около часа. Следом — второй холодильник, где процесс повторяется. Второй холодильник запустили в этом году, так как одной охлаждающей камеры, где, к слову, единовременно может находиться до двух тонн готовой продукции, уже не хватало для возросшего объема производства.

После фасовки по коробкам вся продукция отправляется на холодный склад до окончания лабораторный испытаний, а контрольные образцы из каждой партии остаются на заводе вплоть до окончания срока годности — все это время они находится под пристальным вниманием технологов и сотрудников лабораторий.

Собственно, ничего сложного — технология, рецептура, верность традициям и… любовь. Последнее, возможно, самое важное в этом деле, потому что если ты любишь то, чем занимаешься, то и результат всегда будет на высоте.