Традиции баскских мясников

Фермеры из Галисии и Страны Басков заметили: если мясо коров, проживших долгую жизнь, подвергать длительному вызреванию, оно приобретает уникальный вкус. Так сформировалась традиция Vaca Vieja.

Развивая абердин-ангусскую породу, «Мираторг» обратил внимание, что, как и быки, замечательные свойства своего мяса демонстрируют также коровы. Если раньше оно использовалось преимущественно при производстве фарша и колбас, то после прохождения через технологию сухого вызревания Dry Age новое блюдо раскрывает весь свой потенциал: структура мясных волокон размягчается, а вкус и аромат приобретают неповторимые нотки лесного ореха, топлёного молока и выдержанного хереса. Vaca Vieja — это мясо коров 12 и более лет, которое стремительно ворвалось в меню лучших ресторанов мира как главное гастрономическое откровение последних лет.

 «Мираторг» первым адаптировал эту практику. В основе проекта – собственное поголовье Black Angus и контроль процесса от выращивания животных до выдержки мяса. Отрубы проходят сухое вызревание не менее 60 дней, что значительно превосходит даже международные стандарты: обычно этот срок не превышает 28 дней. Первые партии Vaca Vieja уже поступили в ряд ресторанов и супермаркетов собственной фирменной сети.