Польша

Вкусы Польши

Изучать культуру страны через ее гастрономию — занятие непростое и точно противопоказанное тем, кто следит за фигурой. Особенно если перед вами стоит задача разобраться в хитросплетениях традиций польской кухни.

Мало того что порции в Польше излишне щедрые — одного блюда зачастую бывает достаточно, чтобы утолить нагулянный за день аппетит у двух человек, — так еще и еда очень калорийная. И не важно, что вы решили попробовать: суп-пюре на мучной закваске журек, запеченное мясо дикого кабана или яблочный пирог — ту самую шарлотку на знаменитых польских яблоках, многие сорта которых внесены в Европейский реестр особо охраняемых продуктов. Кстати, если вы хотите заказать шарлотку, то официанта надо попросить принести именно «яблочный пирог»: если закажете «шарлотку», то есть вероятность, что вам принесут одноименный алкогольный коктейль на основе яблочного сока. Будьте внимательны.

У иностранцев польская гастрономия ассоциируется в первую очередь с мясными блюдами, чаще всего из свинины, и мучными изделиями. Поляки действительно любят и мясо, и хлеб (более того, за границей они часто тоскуют, совсем как мы, по своему хлебу), но сводить польскую кухню только к этим двум продуктам в корне неправильно. Важное место на обеденном или вечернем столе занимает рыба — морская на севере страны, в районах, омываемых Балтийским морем, и речная в центре и на юге Польши. Разнообразные овощи, привезенные когда-то в страну миланской принцессой Боной Сфорцей Арагонской, вышедшей замуж за короля Сигизмунда I. Супы — от куриного бульона росул (более изысканные варианты готовятся из цесарки или фазана) и капусняка (щей из кислой капусты с копченостями) до уже упоминавшегося журека и чернины — супа из утиной крови на курином бульоне, с потрошками и сухофруктами. Невероятное сочетание, не правда ли?

При всей своей экзотичности правильно приготовленная чернина (или, как ее еще называют, черная поливка) — очень вкусный и сытный суп, который еще и играет огромную роль в польской культуре: в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» описывается отказ невесты неудачливому жениху, выраженный с помощью этого блюда. Попробовать чернину можно, к примеру, в Познани, чье название созвучно с русским глаголом «познать».

Действительно — это один из лучших городов Польши для того, чтобы изучать традиции и историю страны через гастрономию. Здесь и шеф-повара популярных ресторанов, и обычные домохозяйки особое внимание уделяют локальным сезонным продуктам. В отличие от других районов Польши, здесь не так много блюд из картофеля и вареников, хотя самые популярные угощения до невероятного просты. Пыры с гзиком — запеченный в мундире картофель (пыры) с массой из творога, смешанного с солью, укропом, тмином и луком. Или сытный суп из капусты паржиброда, название которого появилось благодаря нашинкованной капусте, обжигавшей подбородок во время трапезы. Только в Познани можно попробовать особый вид дрожжевых клецек клучи-на-тачу («клецки на тряпке»). Их готовят на пару в посуде, обвязанной грубой льняной тканью, и подают с густым соусом к утке в яблоках и красной капусте. А традиционные картофельные клецки в Познани чаще всего имеют начинку — мясной фарш, творог, грибы, капуста и так далее.

Ну и как не закончить завтрак, обед или ужин рогаликом святого Мартина с начинкой из семян белого мака, ванили, орехов и изюма? Согласно легенде, форма выпечки напоминает подкову, которую потеряла лошадь Мартина Турского. Рогалик — настоящий символ Познани (не только кулинарный), он охраняется законом, и выпекать его могут только кондитеры Великопольского воеводства.

Польская кухня сформировалась в том числе под влиянием купцов с Востока и Запада, приезжавших сюда за янтарем. Из Азии прибыли экзотические приправы вроде мускатного ореха и кардамона. Из Западной Европы — изысканные десерты, которые польские кулинары адаптировали, создав новые вкусы. Например, сенкач, запекаемый на открытом огне, родственник то ли французской выпечки гато-а-ла-брош, то ли немецкого баумкухена. А может быть, это французские и немецкие повара позаимствовали в XVII веке традиционный польский рецепт, который вернулся на родину 200 лет спустя и сегодня продолжает служить источником вдохновения для шеф-поваров с мировым именем. Первый польский обладатель звезды «Мишлен», шеф Войцех Модест Амаро, в 2012 году на гастрономическом фестивале Cook It Raw превратил популярный десерт в блюдо высокой кухни, создав сенкач с белыми грибами и можжевельником в рыжиковом масле с добавлением шафрана и эмульсии из зубровки.

Польская кухня — смесь аристократических и крестьянских традиций, подарившая мировой гастрономии интересные сочетания. Гусь, фаршированный гречневой кашей и яблоками: традиционная дичь, без которой немыслима была вечерняя трапеза в замке, и простая крупа, пожалуй, самая популярная в Польше. Готовится это блюдо несложно, хоть и небыстро. Тушку гуся нужно тщательно очистить, высушить и натереть смесью из двух столовых ложек сушеного майорана, черного молотого перца и соли — для придания максимальной аутентичности желательно использовать соль из шахт Велички или Бохни. Убрать тушку гуся на 2–3 часа в холодильник. За это время очистить от кожуры 6–7 яблок, порезать на дольки и посыпать столовой ложкой сахара. Потушить яблоки на медленном огне с ½ стакана изюма, несколькими веточками свежего майорана и перемешать с 2–3 стаканами (в зависимости от размера гуся) предварительно отваренной до полуготовности гречневой крупы. Гуся нафаршировать гречкой, тщательно зашить и выпекать 3–4 часа в духовке при 170 °С, время от времени поливая тушку вытапливающимся жиром.

В Прикарпатском регионе, в междуречье Вислы и Сана, гречкой фаршируют голубцы — к крупе добавляют грибы, тертый картофель и жареный лук. Запекают голубцы в керамическом горшке, а подают с грибным соусом: зимой и весной — из сушеных белых грибов, летом и осенью — из свежих даров природы. Ничего подобного вы не попробуете больше нигде, даже в других регионах страны. В Прикарпатском регионе, к слову, проходит один из старейших гастрономических маршрутов Польши. А всего таких маршрутов более 20, целая сеть, окутавшая всю территорию страны. Так что в Польше вы голодными точно не останетесь. А после сытной трапезы, не важно где вы находитесь, отправляйтесь на прогулку — это и организму будет полезно, и глазу приятно. Уютные городки Великопольского воеводства, пасторальные пейзажи Прикарпатья или историческое наследие в виде парковых ансамблей Нижней Силезии — Польше есть чем увлечь гурмана-путешественника.