Россия гастрономическая

Если уж что и объединяет людей по всему свету, так это еда. Дегустация местной кухни — неотъемлемая и приятная часть наших путешествий. Знакомиться с новыми вкусами и блюдами в регионе, где они родились, приготовленными из локальных продуктов, — это всегда увлекательно. Ведь такое погружение в культуру ничуть не менее эффективно, чем знакомство с архитектурными памятниками.

Дегустация еды, приготовленной по рецептам, которые появились столетия назад, позволяет лучше понять людей, ведь в основе гостеприимства издавна заложены принципы, формирующие связь между людьми из разных стран и культур. Во всех уголках мира первое, что предложит хозяин путнику, — разделить с ним трапезу, даже если на стол будет поставлено последнее, что у хозяина есть. Россия — страна многонациональная, поэтому она богата на яркие гастрономические открытия, и порой очень интересные с этой точки зрения регионы расположены по соседству.

* * * 

В мае 1819 года в Нижнем Новгороде случился сильный пожар, в результате чего в Нижнем посаде выгорела почти сотня дворов. Купец второй гильдии Иван Пятов воспринял это несчастье как знак и не только перестроил свой дом, купленный на Рождественской улице несколькими годами раньше, но и основательно вложился в реконструкцию всего Нижнего посада и принял самое непосредственное участие в учреждении Нижегородской ярмарки и строительстве ее роскошных корпусов.

Красивый особняк Пятова с высокими колоннами, возведенный по проекту Августина Бетанкура, пережил лихолетья войн и революций и сейчас представляет собой уникальный памятник дореволюционной архитектуры федерального значения. 17 лет назад ресторанная компания «ПИР» открыла в здании ресторан традиционной русской кухни «Пяткинъ». Откровенно говоря, это была довольно рисковая идея, ведь тогда русская кухня в глазах обывателя представлялась чем-то скучным. Поход же в ресторан воспринимался как серьезное событие, приуроченное к празднику или важным датам, и тогда на пике популярности были заведения, где предлагали средиземноморскую или японскую кухню.

Но русская кухня гораздо более богата, чем набор из пирожков, блинов, пельменей, борща и салата оливье, которые входят в рацион большинства россиян. Команда ресторана собирала рецепты блюд по всей стране. С годами меню росло и менялось, но некоторые блюда закрепились с первых дней работы. Например, гороховый суп, который подается в горшочке из ржаного хлеба. В меню также есть «зельц по-нижегородски из грибов и курицы», «свиные уши с уважением к собравшимся», «голубцы мясные под соусом сметанным», «треску, завезенную с океана Атлантического» и «изящный тортелец, хозяин наполеоновских балов». Присутствуют и традиционные для русской кухни соленья, а в качестве альтернативы заморским газировкам — квас: хлебный, яблочный, брусничный.

Русской кухней гастрономический туризм по России, конечно, не ограничивается. В феврале 2021 года официальный статус «Гастрономической столицы России» получила Казань. И неспроста. Для наглядности достаточно оказаться на Центральном рынке Казани, где можно обнаружить мясные деликатесы из конины, вяленых гусей и уток, национальные травяные чаи во всем их многообразии, кырт («красный» творог). Проникнуться местным колоритом и влюбиться в татарскую кухню всерьез и надолго помогут повара ресторана «Чирэм», расположенного на территории Казанского кремля. Тут вам и эталонные пироги, и супы, и сладости, и изысканный интерьер.

Попробовать «классику» в новом прочтении предлагает шеф Булат Ибрагимов. В меню его ресторана «Артель» успехом пользуются тартар из конины, лепешки со взбитым каймаком, равиоли с вяленым гусем и кыртом. С собой из Казани можно увезти сладости, например чакчак или талкыш-калеве, а также казылык (нежную колбасу из сыровяленой конины), тутырму (колбаски из мяса и различных круп), каклаган каз — сыровяленого гуся, способного составить конкуренцию хамону или прошутто.

* * * 

За «высокой» кухней стоит заглянуть в ресторан «Онегин Дача». Приятный глазу интерьер разделен на три зоны. Одна из них выполнена в духе «зимнего сада», где на каждый сезон предусмотрена соответствующая инсталляция на потолке, а панорамные французские окна обеспечивают обилие дневного света даже в самую пасмурную погоду. В «Библиотеке» ожидаемо полки ломятся от книг, а обстановка располагает к размышлениям и чтению. Легко вообразить себя русским литератором прошедшей эпохи, а чтобы завершить образ, можно заказать окрошку с телячьим языком на квасе, рецепт которой был взят из письма Михаила Салтыкова-Щедрина.

Меню, сочетающее в себе лучшее из традиций французской и русской кухни, отлично иллюстрирует эклектичное застолье дворянства, когда французская культура имела сильное влияние в высшем российском обществе. Всем этим заведует шеф Игорь Савинов, вошедший в 2017 году в топ-10 лучших молодых поваров России по версии кулинарной академии San Pellegrino Young Chef. И самые строгие ресторанные критики умолкают, когда к их столу прибывает щучья икра в разных подачах: с багетом, картофельными оладьями или с блинами. Любителям пробовать все понемногу понравятся гречневая каша с авокадо и яйцом пашот, паштеты из лосося, утки и куриной печени, донская уха с судаком и раками и фирменный оливье, куда шеф добавляет мясо тигровых креветок.

За традиционной казачьей кухней, без всякого фьюжна, надо отправляться на левый берег Дона. Здесь не стоит искать пафосных заведений, «левобережные» рестораны в большинстве своем предлагают простую сытную кухню в аскетичных интерьерах. Но есть и исключения. В ресторане «Казачий Курень» вас ждет настоящее погружение в быт донских казаков, от униформы официантов до музыкального сопровождения. Интерьер продуман до мельчайших деталей: расписные двери, резные колонны и стулья, вышитые и вязаные скатерти — все это сделано руками донских мастеров.

Здесь можно сесть за стол туристом, а встать казаком. Для этого предусмотрен обряд посвящения в казаки с вручением нагайки и грамоты. А в меню вы найдете фирменный курник, селедочку под шубой, донскую уху, изысканного осетра, запеченного в сливочном соусе, и «Шашку атамана» — так называется блюдо из свиной или телячьей вырезки, приготовленной на углях. Для закрепления эффекта можно проехать вдоль берега Дона до «Атаманской усадьбы». Ресторан воссоздает исторический облик типичной усадьбы донского атамана, и здесь можно при желании остановиться на ночлег.

* * * 

Проект «Гастрокэмп» родился в 2021 году, тогда шефы разработали «фирменное меню» для Калужской области. В прошлом году проект отправился на Камчатку, и вот теперь настала очередь Бурятии — совсем не гастрономического региона, в понимании большинства российских туристов.

С 18 по 25 октября шеф-повара путешествовали по региону, пробуя фермерские продукты, изучая местные дикоросы и знакомясь со старообрядцами, бережно передающими рецепты из поколения в поколение в течение нескольких сотен лет. Кроме этого, профессионалы провели несколько мастер-классов, в том числе и для учащихся колледжа сервиса и туризма. В результате на гала-ужине было представлено меню из 36 позиций, от полноценных блюд до напитков, десертов и закусок: «Рамен по-бурятски» с кониной, «Байкальский калейдоскоп» из сига, голубцы с рваной боргойской бараниной, паштет из мятой сорожки (плотвы), террин из жеребятины, «Бурятский эклер» — оригинальная закуска с икрой из копченой байкальской рыбы, мороженое из белых грибов с дикоросами. Что примечательно, все это великолепие не канет в Лету, а будет доступно в меню ресторанов Бурятии.

Для Камчатки «Гастрокэмп» становится делом привычным. В начале августа здесь состоялся второй фестиваль, благодаря которому суровый край вулканов, гейзеров и дикой природы обзавелся новым списком фантастических блюд. Первый «Гастрокэмп» в 2022 году был скорее пробой пера, но в этом году он вышел на международный уровень и наглядно продемонстрировал успех «гастродипломатии». К фестивалю подключились шефы из Таиланда, Индонезии и далекого Перу.

Обладатель двух звезд «Мишлен», перуанец Виктор Гутьеррес и российский бренд-шеф ресторана «Сан-Марино» Антон Сальников представили блюдо «Соединяя миры» — нежное филе камчатской угольной рыбы с мясом краба-стригуна под соусом чупе. Сложился творческий тандем и тайского шефа Тонгсука Чаннамома с Андреем Лёгким, специалистом по японской кухне. Вместе они сотворили «Магию Камчатки», оригинальное блюдо из синекорого палтуса. Среди других ингредиентов — икра кеты, дикая черемша и клубни дикой лилии саранки, которые добыли ительмены, коренные жители Камчатского полуострова. Гостя из Таиланда настолько впечатлил результат, что он взял несколько клубней саранки на родину.

Волшебства блюду добавляет подача. Следуя в полной мере тренду «экономики впечатлений», шефы «накрыли» свое творение куполом из изомальта, который перед началом трапезы необходимо разбить кафсом — миниатюрным каменным топориком с рукояткой из камчатской березы.

В набирающем силу тренде работает и шеф Игорь Пинтусов, автор нескольких книг о камчатской кухне. Чтобы получить морскую соль, его команда совершила погружение на глубину 15 метров в Тихий океан, где взяла 5 литров морской воды. После того как жидкость была полностью выварена, получилось около 100 граммов соли, которая стала одним из ингредиентов авторского безалкогольного напитка «Попробуй Тихий океан». Другие составляющие не менее оригинальны: вытяжки из водорослей, черемши, цветной капусты.

По итогам второго камчатского «Гастрокэмпа» было представлено 10 блюд, пять напитков и два вида соли. Все эти рецептуры доступны для воплощения любым шефом на Камчатке — с условием, что в меню будет указано авторство гастрономического шедевра. К слову, из 30 оригинальных рецептов прошлогоднего «Гастрокэмпа» на полуострове прижилось 14 блюд и десертов.

* * * 

Все эти чукотские блюда в целом организм человека из европейской части России вполне способен принять и усвоить. Но в кухне чукотских аборигенов есть много крайне специфических блюд, и пробовать их, даже если вы причисляете себя к гастрономическим экстремалам, мы категорически не рекомендуем. Соединения, образующиеся в результате ферментации мясных и рыбных продуктов, крайне токсичны для непривычного к таким экспериментам организма, они не только вызывают жесточайшие отравления, но и могут привести к смерти.

Отдельно, пожалуй, стоит сказать о строганине — тонко нарезанной стружке из сырой замороженной рыбы. Эта закуска распространена во всех северных областях России, где есть выход к водоемам — морям, рекам или озерам. Правильно приготовленная строганина одинаково вкусна, будь она сделана из пресноводной или морской рыбы, она в буквальном смысле слова тает во рту. Так как перед употреблением рыба морозится не менее 30 часов при температуре ниже –20 °С, никакого риска для здоровья строганина не представляет (ну разве что кроме индивидуальных особенностей организма, таких как аллергия на морепродукты). К строганине подходят соевый соус, горчица, хрен, и даже такие средиземноморские деликатесы, как соус песто или вяленые томаты, консервированные в оливковом масле. Особый кайф — пробовать строганину посреди снежной тундры, сидя у костра в яранге, под шипение алюминиевого чайника, в котором закипает вода для заварки чая из местных трав и ягод. Такими волнующими незабываемыми моментами хочется наслаждаться снова и снова — и делиться ими с друзьями.

Фотографии предоставлены Александром Устьянцевым