Восточный экспресс

Одновременно хорошо знакомая нам и все еще полная тайн, кухня Восточной Азии — самый простой и понятный способ рассказать о каждой из стран этого разнообразного, необычного и яркого региона.

Жоу цзямо из Китая

В огромном Китае, конечно, не одна кухня — так же как не существует единого китайского языка или единого китайского народа, слитого из генетически не слишком похожих друг на друга этносов. Однако современные китайцы все чаще переезжают из региона в регион, например, покидая родную провинцию, чтобы перебраться в столицу, и вслед за ними некоторые блюда тоже меняют место своей традиционной «прописки».

Вот, скажем, этот король пекинской уличной еды — жоу цзямо, небольшой сэндвич с мясом в круглом хлебе, который роднит китайскую кухню с ближневосточной, а через нее и с современной европейской, со ставшими повсеместными кебабами, питами, гиросами и прочим. В отличие от багета, почти полностью вросшего в пищевые привычки Вьетнама и Камбоджи, но все же европейского по происхождению, корни жоу цзямо истинно китайские: он пришел на улицы больших городов из провинции Шаньси на севере КНР. Его стоит признать новым символом китайской кухни, не уступающим более традиционным — ведь его любят не только туристы, но и китайская молодежь. Возможно, еще чуть-чуть, и мировое сообщество гастрофанатов провозгласит его «новым бургером» (сегодня этот пост делят фалафель и гирос). И это еще раз подчеркнет простую истину: базовые элементы многих кулинарных традиций похожи, и именно в этом, а не в различиях — главная интрига гастрономических приключений.

Кимчи из Южной Кореи

Эта корейская капуста (назвать ее квашеной кажется немыслимым, хотя способ приготовления похож, за исключением того, что корейский вариант предполагает включать в рецепт редис) недавно получила вполне официальное международное признание, попав в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Под охраной оказалось не только само блюдо, но и технология его приготовления — и это не преувеличение, ведь кимчи в Корее подают почти к любому кушанью, а корейские экспаты во всем мире готовят ее в своих новых домах, невзирая даже на то, что в некоторых странах капуста довольно дорога. Примечательно и то, что статус объекта Всемирного наследия получило такое базовое, повседневное блюдо.

Картофельные чипсы KHC и инджо коги пап из Северной Кореи

Хотя кулинарные традиции обеих Корей, несмотря на политическое разделение, хранят много общего, социальная ситуация в Северной Корее все же влияет на пищевые практики ее жителей. До сих пор международные организации ежегодно докладывают о том, что многие северокорейцы страдают от недоедания или почти не получают с пищей белка. Для многих из них голод — не факт из далекой истории, а личное воспоминание, ведь население Кореи страдало от продолжительного голода еще в самом конце XX века, особенно с 1994 по 1997 год. Поэтому для жителей КНДР возможность регулярно питаться имеет большое значение — по свидетельствам тех, кто провел в стране долгое время, трудно представить себе, чтобы корейцы по собственной воле пропускали, например, обед. А появившееся в стесненных условиях голодного времени кушанье инджо коги пап, сосиски из спрессованных остатков соевых бобов, теперь превратилось в своего рода местный специалитет. Автор другого северокорейского специалитета — полная политическая изолированность КНДР: любимый здесь снэк, хрустящие картофельные чипсы, продается в бумажных пакетиках с логотипом KHC, подозрительно напоминающим эмблему известной сети американского фастфуда полковника Сандерса, — но местных жителей, почти не знакомых с внешним миром, это не заботит.

Культура питания васёку из Японии

Второй после Франции страной в мире, кулинарные традиции которой получили охранный статус ЮНЕСКО, стала Япония. Частью нематериального Всемирного наследия с 2009 года считаются даже не отдельные блюда или техники приготовления, а вся японская система питания, васёку. Одно из главных мест в ней занимает концепция бережного отношения к природе — в кулинарии она выражается в максимальном использовании сезонных продуктов. Что касается типов пищи, которые эта система предписывает употреблять каждый день, чтобы придерживаться гармоничной диеты, — это суп, джу, и от трех до пяти сай, то есть сопровождающих блюд (ими могут быть рыба, морепродукты или что-то в этом роде). Эту основную формулу «суп и три блюда» обязательно дополняют рис и отдельное блюдо со свежесобранными сезонными овощами. Кроме кулинарных в наследии васёку есть и традиции этикета — особый способ подачи блюд, связанный с традициями японского гостеприимства. А потому для новичка правильный японский обед должен сопровождаться подробным рассказом экскурсовода — как и подобает в тех случаях, когда имеешь дело с признанным культурным наследием.

Лап из Лаоса

Одним из главных претендентов на звание съедобного символа Лаоса остается лап (или лаап). Этот мясной салат (его можно приготовить и на основе рыбы или даже грибов) появился благодаря тому, что мясо и рыба в жарком Лаосе плохо поддавались консервации, а значит, их нужно было употребить сразу, даже если добычи или улова оказывалось много. Лап можно приготовить как из сырого, так и из прошедшего термическую обработку мяса: его измельчают и смешивают с мятой, другими травами или овощами. Отдельный секрет блюда — особый лаосский рыбный соус, настоящий отличительный знак местной кухни. Он готовится из ферментированной рыбы (процесс занимает довольно долгое время, сравнимое, например, с тем, что требуется для вызревания сыров) и в итоге имеет ровный желтый цвет и мягкий вкус. Лап обязательно подают с обжаренным и измельченным рисом: он не только оттеняет вкус, но и впитывает мясной сок.

Наси лемак из Малайзии

Малайзийская кухня — смесь тайских, индийских и китайских влияний с добавлением британских (что объяснимо) и даже датских (что выглядит более загадочно). А вот наси лемак, мягкий рис, приготовленный в кокосовом молоке, — исконно малайское блюдо. Традиционно его готовят с добавлением листьев пандана, а подают скатанным в шар, с арахисом и жареным яйцом. В 2016 году журнал Time включил наси лемак в список десяти самых здоровых завтраков из всех кулинарных традиций мира. Хотя все не так однозначно: в Малайзии наси лемак действительно можно часто встретить за утренним столом, но достойную конкуренцию ему составляют роти канаи, мягкая и эластичная лепешка индийского происхождения, а также его родной брат, наси даганг, тоже рис на кокосовом молоке, но с другой рецептурой и ингредиентами. Однако у наси лемак есть и другая роль — короля местного фастфуда: его можно купить в любое время дня в качестве питательного и богатого белком перекуса.

Баньтьынг из Вьетнама

В кулинарных традициях Юго-Восточной Азии, которые нашли себе немало поклонников в других странах, бывает непросто отыскать блюдо, которое одновременно было бы визитной карточкой страны для путешественников и настоящим сокровищем для самих жителей. Но традиционный вьетнамский баньтьынг именно таков.

Баньтьынг готовят на Тет — вьетнамский Новый год. В нем есть не только все важные для местной кухни ингредиенты (рис, свинина, бобы мунг и, конечно, приправа из ферментированной рыбы) — но и исторический контекст (своим появлением, по легенде, он обязан одному из правителей Шестой династии) и важная роль в укреплении традиционной вьетнамской семьи. Ведь готовят его тоже традиционным способом — варят на медленном огне несколько часов в присутствии всех членов семейства. К слову, те «веревочки», которыми перевязан этот своеобразный пирог, похожий на упакованный подарок, тоже съедобные — это части одного из видов бамбука. Современные вьетнамцы в употреблении баньтьынга не ограничиваются Новым годом — часто он сопровождает суп фо во вполне прозаической обстановке.

Там сом-о из Таиланда

Из всего изобилия блюд тайской кухни наиболее близкими к исконно тайским, испытавшими наименьшее влияние соседних кулинарных практик, считаются блюда северных областей Таиланда. В них можно увидеть, какими способами здесь готовят продукты, распространенные в местном климате, но считающиеся редкими в западных странах, и заметить отчетливую сезонность здешней кухни. Тайские блюда настолько популярны среди европейцев и американцев, что бесполезно искать экзотичные или сложные по составу кушанья, способные удивить тех, кто уже знаком с тайской кухней. Зато в разнообразии местных блюд можно обнаружить подлинные жемчужины простоты и идеального баланса ингредиентов, такие как свежий салат там сом-о — слегка раздавленные пестиком дольки помело, чеснок, лемонграсс и, конечно, острая приправа нам пхрик нам пу, черная паста, сваренная из мяса краба и его соков. Причем речь не о морском, а о пресноводном крабе: они в Таиланде во множестве водятся на затопленных рисовых полях.

Bicol express с Филиппин

Интерес к филиппинской кухне в США и других западных странах растет, повсюду открываются все новые и новые национальные рестораны — но сами филиппинцы считают, что настоящую филиппинскую еду можно попробовать только дома, в семье. «Каждый американец скоро будет питаться филиппинскими блюдами, это просто вопрос времени», — утверждают филиппинские шеф-повара в США. При этом трудно сказать, сбудется ли их прогноз благодаря ресторанам или благодаря дружеским и семейным отношениям американцев с «пиной», как называют себя выходцы с Филиппин. Рецепты даже таких знаменитых блюд, как адобо (тушеное мясо со специями), варьируются не только от провинции к провинции, но и от одной семьи к другой. А различия между разными частями островов могут быть действительно заметными — например, в центральных регионах почти не едят острую пищу, а на севере она, наоборот, пользуется невероятной популярностью.Bicol express — блюдо родом из Манилы, названное в честь появившегося еще в колониальное время поезда из Манилы в ту самую провинцию Биколь, жители которой любят поострее. Это и правда стремительное кулинарное путешествие, вдохновленное подлинным бикольским блюдом, — тушенные в кокосовом молоке кусочки свинины с чесноком и луком, с добавлением пасты из креветок или вяленой рыбы. Топливо для этого экспресса — длинные зеленые перцы чили, которые вряд ли кого-то оставят равнодушным. Осторожно, двери закрываются, следующая станция — новые открытия.