Пища для размышлений

Еда ― это то, что роднит нас, ныне живущих, и с философами века Просвещения, и с японскими крестьянами эпохи сёгунатов, и с исчезнувшими в пучинах истории цивилизациями майя и инков, и даже с безымянными художниками, творившими под сводами первобытных пещер. Забота о пище и о том, где ее добыть, что считать съедобным и вкусным, а что ― недостойным человеческого желудка, ― все это волновало людей с начала времен. И даже раньше ― ведь именно поиск пропитания толкнул наших самых далеких предков на путь эволюции и обретения человеческого облика. А раз всем в нашей жизни мы обязаны пище, то нет ничего удивительного в том, чтобы считать ее чем-то большим, чем просто источник калорий.

Повод для войн и отставок правительств, причина колониальной экспансии, предмет философских раздумий и, наконец, высокое искусство ― удивительно, как много может поместиться в нашей тарелке! Французский публицист Эрик Мейе отмечает: «Кухня ― это не только рецепты», ― но и к рецептам он призывает относиться внимательнее и перестать видеть в них лишь практические руководства. «Кулинарные книги ― прекрасные книги по истории. Со своими авантюрами, героями и изменниками, королями коронованными ― и поверженными, со своими драмами, праздниками и сюрпризами», ― Мейе говорит не о старинных манускриптах с кушаньями ушедших эпох, а о самом обычном сборнике рецептов для хозяек. Тени героев, королей и великих драм он видит в тарелке с турнедо Россини, нормандском соусе, петухе в вине… Переводя на язык более привычных нам культурных реалий, вкусом истории обладают рассольники и солянки, гурьевские каши и самые прозаические блины с маслом. А упомянутые Мейе блюда, равно как испанская паэлья, итальянские спагетти болоньезе или тайский том ям, ― еще и вкусом географии. Пробуя новые кушанья в богом забытом ресторанчике где-нибудь за тридевять земель, мы не только пытаемся лучше понять характер приготовившего их народа и увидеть, что растет, пасется и плавает в его стране. Мы получаем шанс узнать, что эти люди считают правильным, а что ― достойным осуждения, как устроено их общество и чем оно отличается от того, в котором выросли мы. А заодно прикинуть ― если мы вдруг решим сменить место жительства, придется ли нам эта новая жизнь по вкусу.

Подобные размышления занимают европейскую цивилизацию давно. Во всяком случае, еще в XVII веке (когда благодаря развитию книгопечатания кулинарные книги и вообще сочинения о еде стали предметом массового интереса) неизвестный автор-итальянец, поселившийся в Лондоне, выпускает в свет «Краткий обзор трав и кореньев, которые в Италии едят сырыми либо приготовленными». Этот фундаментальный (и довольно объемистый, несмотря на обманчивое заглавие) труд ― не что иное, как развернутая ностальгическая рефлексия автора по привычной ему пище. И разочарование в английской кухне ― тяжелой, странной и притом основательной, как сами британцы. Этот неподписавшийся итальянец делает предсказуемый вывод: пища Туманного Альбиона плохо подходит для апеннинских желудков. Он видит причину в географическом разобщении, но мы сегодня накопили достаточный бэкграунд, чтобы понять: тут дело в разнице культур.

Эта культурная и социальная составляющая пищи, выступающая не в роли приправы, а водящая руками любого кулинара, стала главным предметом интереса истории питания ― новой научной дисциплины, появившейся в ведомстве Клио во второй половине XX столетия. Это именно тот научный хлеб, которым вскормлен Эрик Мейе, историк по образованию. Не стоит умалять заслуг этой исследовательской школы, ― но не следует упускать из виду и то, что размышлять о пище, подходящей для одних и противопоказанной другим, человечество взяло в привычку давным-давно. А вот за что следует сказать европейским историкам питания спасибо ― это за отстраненный аналитический взгляд на прошлое, который позволил заметить немало удивительного в логике людей минувших веков.

Вот, например, позднее Средневековье в его итальянском варианте поражает прямолинейностью. Жители Северной Италии того времени были убеждены: едой для самых знатных предназначены быть птицы, ибо летают в небе, а чем ниже человек на социальной лестнице, тем ближе к земле следует искать пропитание ― и самым бедным надлежит питаться брюквой. Этих идеологов пищевого апартеида нимало не смущал тот факт, что курица тоже считается едой для высоких сословий, хотя вообще не летает.

Несколькими столетиями ранее в соседней Франции Пьер Абеляр пытается убедить церковников, что раз уж идея религиозного поста в том, чтобы не уделять пище повышенного внимания и избегать гастрономических редкостей, ― то в тех областях, где в изобилии скот, но нет рыбы, следует в постные дни восполнять силы мясом, а не организовывать подвоз дорогой и дефицитной рыбы. Но услышан он не был ― и, попав в опалу (правда, по другому поводу), был заточен в монастырь Клюни. Кстати, сведения, описывающие жизнь в этой обители (а их сохранилось достаточно много), тоже способны пошатнуть привычные нам представления о Средневековье.

Накануне 1000 года, за сотню лет до Абеляра, ― тогда, когда Европа должна была замереть в ожидании скорого светопреставления (его прогнозировали на круглую дату), а монахи ― еще более усердствовать в молитве и посте, насельники монастыря в Клюни потребляли не менее 5–6 тысяч килокалорий в день. После чего спокойно отправлялись почивать, надев особые носки для ночного сна. Согласитесь, это не совсем то, что мы представляем, говоря об аскезе и раннем Средневековье. И не то, что оно само думало о себе. Клюнийские монахи, конечно, и не собирались скрывать от потомков размах своего аппетита (брат эконом скрупулезно фиксировал рацион обители чуть ли не по дням). Но зато интеллектуалы того времени (чаще всего именно монахи) не забывали обвинять в склонности к обжорству крестьян. Эти несчастные, обложенные всеми возможными поборами, провинились лишь в том, что посмели тешить себя сказками об изобильной стране Кокань, где колбасы зреют на деревьях, ― чтобы хоть баснями наполнить свои вечно пустые утробы.

Но сытый голодного, как известно, не разумеет. Эту простую истину отлично иллюстрируют и рассуждения монастырских интеллектуалов, и знаменитое замечание Марии-Антуанетты о том, что если у парижан нет хлеба, они могут есть пирожные. Хотя историки утверждают, что эта фраза если и была произнесена, то по крайней мере на несколько десятилетий раньше ― а в реальности несчастного супруга королевы, которого везли из Версаля в Париж, на Гревскую площадь, народ встречал криками «Пекарь! Пекарь!», подразумевая, что тот должен был обеспечить город хлебом.

Ничто так не объединяет бедных и богатых, знаменитых и незаметных, живущих сегодня и живших много веков назад, как потребность в пище. И ничто так не разъединяет, как отношение к ней, способы ее готовить и обычаи ее употребления. Чтобы попытаться преодолеть эти различия, нужно быть великим гуманистом ― как Эразм Роттердамский, утверждавший, что аристократ и крестьянин без роду и племени могут сидеть за одним столом, если усвоят хорошие манеры, которые и делают человека человеком. Но за прошедшие с тех пор пять столетий мы так и не избавились от привычки заедать пищу социальными условностями. 

ОТ ЯЙЦА ДО ЯБЛОК

К этому выражению римляне прибегали, когда хотели обозначить: сейчас речь пойдет о чем-то от начала и до конца, подобно тому как обед римской знати начинается с яиц и заканчивается яблоками. Знакомясь с кухней античности, стоит придерживаться этого же правила.

КУХНЯ ВЫСШЕЙ ПРОБЫ

Если и есть на кулинарной карте мира страна, достойная звания «империи гастрономов», то это Франция. За восемь веков (а именно столько насчитывает история французской изысканной
кухни) они не раз смогли поразить воображение человечества ― и его вкусовые рецепторы.

НИЧЕГО СВЯТОГО

«Жизнь человеку дается один раз, и прожить ее нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах», ― заметил однажды, правда, по не вполне гастрономическому поводу, Веничка Ерофеев. Но эта фраза классика отечественного постмодернизма вполне могла бы стать официальным девизом самого модного сегодня кулинарного направления.

ОСОБОЕ МНЕНИЕ / КОТЛЕТУ СДЕЛАЛИ

В размышлениях о сегодняшних кулинарных пристрастиях мы склонны скорее обращать внимание на гастрономические тренды от шеф-поваров. Но, задумываясь о меню будущего, мы куда больше интересуемся судьбой повседневной пищи. Мы ведь ни на минуту не сомневаемся в том, что наш рацион обязательно изменится.