Город для гурманов

С момента своего основания Гонконг оказался на перекрестке культур. В колониальный период «народная» кантонская кухня встретилась здесь с европейскими гастрономическими традициями, когда местные повара стали добавлять привычный соевый соус к доселе незнакомым ингредиентам. Новые нотки в смешении кулинарных стилей появились во второй половине ХХ века, во времена китайской «культурной революции», когда в городе обосновалось много поваров со всего Китая. Они привезли с собой старинные рецепты, спасли их от забвения и дали им вторую жизнь.

Сегодняшняя гонконгская кухня изысканна и вкусна. Ее основу составляют традиционные рис и рыба под всевозможными соусами, множество овощей и фруктов. Здесь можно познакомиться и с такой экзотикой, как змеиное и черепашье мясо, морской огурец, акульи плавники…

Сюда едут повара со всего света, именно в Гонконге открывают рестораны восходящие звезды из Европы, Америки и Азии, и именно этот город держит мировое лидерство по количеству ресторанов, отмеченных в «Красном гиде» Мишлена. Здесь их более 60, причем многие из них выбиваются из правила, что «мишленовская звезда» и низкие цены — понятия в принципе несовместимые.

Своеобразный рекорд принадлежит двум неприметным с виду «однозвездным» ресторанчикам — Tim Ho Wan и One Dim Sum. Найти их можно по длинной очереди на вход, а вкусно и сытно поесть — всего за 80 гонконгских долларов (около 700 рублей). Основу меню этих заведений составляют разнообразные димсамы. С виду классический димсам напоминает русский пельмень с тонким полупрозрачным тестом, сквозь которое просвечивает начинка. Вариантов начинки, кажется, бесконечное множество, а вот теста всего две разновидности — из смеси пшеничного и кукурузного крахмала или из рисовой муки. Но не стоит думать, что димсам — примета исключительно дешевых забегаловок, аналогов российских пельменных. Это традиционное кантонское блюдо, популярное как легкий завтрак, подают и в дорогих заведениях, по ценам вполне сопоставимых с «мишленовскими» ресторанами в Европе.

Одни из лучших димсамов можно попробовать в ресторане Tin Lung Heen, чей шеф-повар Пол Лау Пин , обладатель двух звезд Мишлена, еще подростком приехал в Гонконг и начал карьеру на кухне ресторана кантонской кухни с должности помощника повара. Свой успех он объясняет страстью к инновациям и уважением к традициям, а также способностью черпать вдохновение в обычных вещах. Например, во время прогулки по цветочному рынку, ведь цветы все чаще становятся ингредиентами новых блюд.

Высокий худощавый китаец с обворожительной улыбкой, искоркой в глазах и руками пианиста превращает кусочек теста в настоящее произведение искусства. Лезвием огромного тесака он легко раскатывает комочек в идеальный круг . Тонкое тесто  порхает в его руках словно бабочка, еще мгновение — и восхитительный димсам с 12 складочками, придающими ему сходство с цветком, и начинкой из креветок занимает свое место в пароварке .

Креветки — самая популярная начинка для «кантонских пельменей», и у шефа есть свой секрет, как сделать ее вкусной, нежной и сочной. Главное — ни в коем случае нельзя резать креветок ножом. Чтобы добиться изысканного вкуса, Пол Лау Пин разминает их руками, добавляя специи.

Кантонская кухня не стоит на месте. Повара экспериментируют с ингредиентами, видоизменяя рецепты, передаваемые из поколения в поколение. Еще один новатор кантонской кухни — шеф-повар Сэм Лам  из ресторана Kwan Cheuk Heen , расположенного в отеле Harbour Grand Hong Kong. Сэм Лам — страстный поклонник черного трюфеля, поэтому здесь вы сможете отведать традиционных для кантонской кухни блюд, получивших новые вкусовые нотки благодаря добавлению этого деликатеса. Не избежали такой участи и димсамы. Только здесь можно заказать димсам с начинкой из свинины на пару, украшенный мясом омара под трюфельным соусом.

Еще одно необычное блюдо — рис с овощами и крошечными креветками величиной с зернышко риса. Креветки, словно семечки, хрустят во рту, а оттеняет их вкус все тот же черный трюфель. Трапезу дополняет зеленый чай с нежным тонким ароматом.

Жители Гонконга любят все новое, поэтому очереди в только что открывшиеся рестораны — привычное дело. Из недавних «приобретений» кулинарной столицы Азии — ресторан итальянской кухни Jamie’s Italian, принадлежащий знаменитому повару-шоумену Джейми Оливеру. Несмотря на украшающее стену ресторана граффити в виде огромного дракона, это место для жителей города весьма экзотично. Над барной стойкой здесь висят связки сушеных перцев, свиные окорока и сыровяленая колбаса. Закуски подают на длинных разделочных досках из сосны, которые ставят на жестяные банки с маринованными итальянскими помидорами сорта сан-марцано.

В ресторане всегда очень шумно: китайцы любят громкие застолья, и это роднит их с итальянцами. Надо быть готовым к тому, что ресторан будет напоминать жужжащий улей. Вот столик, где компания коллег празднует какое-то событие, а чуть дальше большая семья отмечает день рождения малыша, и незнакомые с ними посетители подходят и поздравляют родителей, фотографируются с карапузом.

Совсем другая атмосфера царит в ресторане Sushi Ta-ke, возглавляемом шеф-поваром Сото Тайсукэ , который уже 15 лет живет в Гонконге. Спокойствие, тишина, созерцательность: во время трапезы шеф создает атмосферу дзен. Каждое его движение наполнено осознанностью, ведь в искусстве приготовления суси нет ничего незначительного. Перед тем как разрезать рыбное филе на кусочки, Сото Тайсукэ внимательно изучает его и оценивает посетителей — даже их комплекция имеет значение, а кусочки для женщин должны быть всегда чуть меньше, чем для мужчин. Найдя оптимальный рисунок, он делает точный разрез огромным ножом — рыба должна быть нарезана так, чтобы не распасться на куски, когда ее будут есть палочками.

Об уровне суси-бара можно судить и по тому, какую приправу вам подадут к суси . То, что мы привыкли называть васаби, на самом деле к настоящему васаби (хонвасаби)  не имеет никакого отношения. Корень хонвасаби — очень дорогая приправа, и растет он только в Японии. Шеф Тайсукэ заказывает его на родине, и перед подачей на стол корень при вас натирают на терке из акульей кожи. Считается, что только так волокна васаби не повреждаются.

Еще один пример плотной коммуникации шеф-повара и посетителей ресторана — заведение Seasons обладателя мишленовских звезд Оливье Эльцера . Этот высокий француз с немецкими корнями и обворожительной улыбкой любит своих посетителей и всегда рад пообщаться с ними у барной стойки. Талант кулинара Оливье унаследовал от своего прадеда, который служил шеф-поваром у Николая II. В своей работе он сочетает французские традиции с азиатской чувственностью. Европейские блюда  , адаптированные под вкусы жителей Азии, в гонконгских ресторанах не редкость. Но мало кто подходит к своему делу так внимательно, как Эльцер. У него есть специальная помощница — китаянка, в чьи обязанности входит дегустация всех кулинарных шедевров и оценка каждого рецепта с точки зрения его приемлемости для местных.

Еще одна отличительная черта гастрономического Гонконга — рестораны домашней кухни, которые открывают повара-самоучки, истинные энтузиасты своего дела. У таких заведений, которые порой располагаются прямо в жилом доме и часто не имеют никакой вывески, есть ограничения по количеству мест (не более 24 посетителей) и времени работы (всего 3,5 часа в сутки). Трапеза в них обычно очень сытная, а столики нужно бронировать заранее, так как рестораны частной кухни переживают сейчас всплеск популярности, в первую очередь среди самих гонконгцев.

Ресторан Yin Yang, который держит Маргарет Сю, находится в Новых территориях в неприметном доме на берегу живописной бухты. Здесь вы не увидите привычного Гонконга, тянущегося вверх, но зато ощутите атмосферу домашнего уюта: повар будет готовить только для вас и на ваших глазах. Войдя во двор, вы сразу заметите небольшой огород, где Маргарет выращивает разные травы, на террасе — каменные жернова, и повсюду сушатся различные плоды. Внутри дома вас встретит огромная традиционная печь  и сама хозяйка — невысокая женщина в поварском фартуке и с кепкой на голове. Пока гости ведут светские беседы, Маргарет колдует на кухне и временами больше напоминает художника, чем повара, создавая свои кулинарные произведения словно живописные полотна, рисуя чернилами каракатицы на белоснежной тарелке орнамент из клякс.

Пересечение кулинарных традиций сделало Гонконг одним из самых притягательных мест для гурманов. В этом городе вообще трудно избежать искушения. Шопоголики рискуют потратить здесь все свои деньги. Любители шумно погулять и повеселиться выбьются из сил, совершая тур по местным клубам и дискотекам. Ну а те, кто готов попробовать Гонконг на вкус, окажутся перед нелегким выбором, и самый простой выход — окунуться в эту сумасшедшую атмосферу с головой. Ведь никогда не знаешь, где найдешь особенно вкусный димсам.

ГАРМОНИЯ СИМВОЛОВ

На кулинарные предпочтения гонконгцев оказали влияние сразу три учения: конфуцианство (гармония ингредиентов), даосизм (выбор пищи, способствующей долголетию) и буддизм (ограничение на употребление мяса). По мнению китайцев, каждый ингредиент и способ приготовления влияет на жизненную энергию — ци, ведь еда определяет не только физическое, но и духовное здоровье. Уважительное отношение к традиции проявляется и в использовании законов фэн-шуй в приготовлении блюд, сервировке стола, внимании к символике еды, чисел, формы, цвета. Так, в традиционном ресторане вы обязательно будете сидеть за круглым столом, символизирующим благословление неба. Вам не встретится стол, рассчитанный на четырех посетителей: число 4 в Китае считается несчастливым. И сколько бы ни было людей за столом, блюд подают непременно хотя бы на одно больше — в знак щедрости и гостеприимства хозяина. Китайская трапеза предполагает медленный размеренный церемониал со сменой блюд, созерцанием еды, наслаждением процессом.

Для каждого праздника есть свое характерное блюдо. На день рождения подают длинную лапшу — символ долголетия. В канун китайского Нового года, чтобы деньги оставались в семье, едят специально приготовленные пельмени цзяоцзы, напоминающие по форме традиционные золотые слитки в форме «лодочки», а в сам праздник на столе обязательно должен быть карп — символ изобилия, богатства, упорства и выдержки.