Яблоки да калачи

Из маленького городка, каких в Подмосковье десятки, Коломна всего за несколько лет стала одним из центров туризма. Огромную роль в этом сыграли жители города, решившие в XXI веке возродить старинные промыслы, которыми Коломна была известна на всю Российскую империю. 

 

Весной и летом воздух в Коломне наполнен ароматом цветущих садов и трав — головокружительным и медовым. Летний теплый ветер добавляет в него солнца, немного ванили и выпечки. Так пахнет Коломна. Сегодня этот город почти такой же, как и сто лет назад. Здесь все еще можно пройтись по старинным улицам с деревянными ухоженными домами с красивыми и яркими наличниками. Или завернуть в домашнее кафе-сад и выпить чаю под сенью раскидистой кроны старой груши.

 

 

Есть мнение, что имя Коломны произошло от воинственного выкрика «колом на!». Но более правдоподобный вариант предположил Владимир Даль: от рязанского диалектного «коломень» — околоток, что логично, ведь Коломна была пограничным постом Рязанского княжества. В 1301 году московский князь Даниил Александрович добавляет город к своим владениям. Так Коломна становится первым городом, присоединенным к Москве, положив начало великому собиранию русских земель.

 

В XVI веке одновременно с возведением Московского кремля князь Василий III приказывает построить каменный кремль и в Коломне, на месте деревянного, разрушенного пожарами и монголами. Строительством руководили итальянцы, те же самые, что строили московскую крепость. Коломенский кремль во многом повторяет столичный — и по характерному красному кирпичу, и по архитектуре. Есть тут и один из наиболее узнаваемых символов Москвы — зубцы стен в форме хвоста ласточки. Похожие элементы можно встретить во многих итальянских городах — Падуе, Вероне, Комо, Пизе, Модене, Парме и многих других. Этот узор — не просто украшение, его история ведет к гибеллинам.

 

 

Италия XVI века разделялась на два противоборствующих лагеря — гвельфов и гибеллинов. Гвельфы были сторонниками правления папы в Священной Римской империи, а его противники, гибеллины, добивались сосредоточения власти в руках императора. Оба лагеря для визуального различения своих крепостей строили их с разными зубцами. Сторонники папы использовали прямоугольные формы, а приверженцы императора — ласточкины хвосты. По одной версии, приглашенные Василием III итальянцы были гибеллинами и перенесли «политические взгляды» на стены Московского и Коломенского кремлей. По другой — решая, каким должен быть облик стен, итальянцы рассудили, что русский князь уж точно не за папу римского, и сделали зубцы как у крепостей гибеллинов. 

 

 

«Коломна славится еще яблоками, вишнями и другими плодами; мы едим их в Москве», — писал в своих заметках историк Николай Карамзин. В середине XIX века в Коломне было почти 500 яблоневых садов, их здесь выращивали буквально все: крестьяне, купцы, священники, даже московские князья разбивали свои сады именно в Коломне. 

 

Яблокам была отведена особая роль. К примеру, домовладельцы порой не имели человека для ухода за дворовыми строениями, но обязательно нанимали приказчика следить за плодовыми деревьями. Каждому саду полагалось иметь три вспомогательных: в первом разводили саженцы, во втором — древесину для садового забора, а в третьем выращивали подпорки-рогатины — яблок было так много, что ветки грозили обломиться под тяжестью спелых фруктов. 

 

Один из самых роскошных садов цвел прямо в кремле. «Летние кельи имеют галереи, выходящие в сад, в коем растут чудесные яблоки, редкостные по своей красоте, цвету и вкусу; они разных сортов: красные как сердолик, желтые как золото, белые как камфора, все с очень тонкой кожицей», — писал о саде местного архиепископа архидиакон Павел Алеппский, останавливавшийся на его дворе. Часть того сада сохранилась и по сей день — во владениях Ново-Голутвина женского монастыря. 

 

 

Во времена галантного века, эпохи правления пяти женщин на русском престоле — Екатерины I, Анны Иоанновны, Анны Леопольдовны, Елизаветы Петровны и Екатерины Великой, — в Коломне был создан свой «флагманский» бренд — коломенская пастила. 

 

Императрицы любили сладкое. При Елизавете Петровне размах получила даже особая «фруктовая почта». Летели из Астрахани в Петербург специальные повозки — качалки, а в них «абрикосы медовые», «винограды сладчайшие», «щербеты восточные», «конфекты шоколадныя», и с ними — «пастилы душистыя».

 

В специальных учреждениях «Фруктовых отправлений» в Астрахани и Царицыне, ныне Волгограде, кареты фруктовой почты укомплектовывали и отсылали через Коломну и Москву в Петербург. В Коломне предприимчивые горожане подкладывали к посылкам свои яблочные сласти: пастилу с орехами, клубникой, кофе и шоколадом; милые пастильные подушечки, облитые помадками и украшенные кедровыми орешками; яблочные конфеты с тертым шоколадом и марципановыми цветами, покрытые нежными «ажурами» из яблочного пюре. И делали их без муки, только из фруктов и ягод. Постепенно государыни так привыкли к коломенским десертам, что коломенцы заслужили звание официальных поставщиков императорского двора. 

 

Увы, после революции ажурные конфеты из яблок оказались, по мнению властей, делом легкомысленным, и коломенские пастильные фабрики закрылись, а почти все сады были вырублены. Традиция прервалась без малого на век. 

 

В 2008 году две девушки, занимавшиеся организацией проекта «Ледяной дом», посвященного писателю XIX века Ивану Лажечникову, прочитали в одном из его романов о коломенской пастиле и попробовали приготовить это некогда знаменитое угощение сами. Дегустацию устроили в бывшей усадьбе писателя. «Десерт пользовался огромным успехом, после дегустации у нас заказали 200 подарочных коробок пастилы. Мы поняли, что людям это интересно, — рассказывает Наталья Никитина, владелица коломенской фабрики пастилы. — Для восстановления рецептов мы обращались в великое множество музеев, сейчас даже не вспомнить, сколько их было. Одни помогали советами, другие делились архивами. Например, в музее Льва Толстого в Москве мы нашли рецепт «Мороженого из плодов» Софьи Андреевны, жены Льва Николаевича Толстого, записанный ею лично». 

 

К идее возрождения традиций подключились как местные жители, так и городские власти. Первые, например, вместо привычной нам вывески «Автомойка» предпочитают писать «Чистка дилижансовъ и каретъ», а вторые для воссоздания «зеленых ворот» города высадили яблоневые саженцы у железнодорожной станции. На благодатной исторической почве за десять лет, прошедшие с момента первой дегустации пастилы, Коломна снова стала яблочной столицей России.

 

Воодушевившись удачей с пастилой, в Коломне предприняли попытку возрождения коломенского калача, когда-то славившегося на всю Россию. До революции в Коломне работало семь калачных — довольно большое количество для маленького города. В XIX веке калач стал едой повседневной, его ели — все от купцов до золотарей. Даже Александр Пушкин очень любил позавтракать калачом с селедочкой, — об этом есть информация в архивах Музея калача в Муроме. 

 

 

Выпекался хлеб в виде замка с круглой дужкой-ручкой. И, как правило, эту ручку в пищу не употребляли, отдавали нищим или скармливали собакам. Отсюда пошло крылатое выражение «дойти до ручки» — если человек съедал калач полностью, значит, он совсем опустился. Видов калачей пеклось великое множество. Начиная от простых — с хрустящей корочкой и ароматным мякишем, которые теплыми смазывались маслом, до калачей с разнообразной начинкой: тушеным гусем, нежной ветчиной или пикантным паштетом. 

 

 

Несмотря на то что процесс приготовления калачей полностью соответствовал старым рецептам, первые «экспонаты» в музее «Калачная» выходили невкусными. Чего-то в исторических книгах не хватало. «Коломенский традиционный калач отличается, например, от муромского или московского особой смесью муки. По рецепту должно быть два вида — белая и крупчатка. Но в Коломне шли на хитрость, закупали муку у разных купцов, и получалась смесь уже не двух, а пяти и более помолов. Еще у нас добавляли больше крупчатки», — рассказывает Павел Большаков, пекарь и экскурсовод музея «Калачная». Здесь хлеб готовят по традиционным рецептам — только мука, вода и соль. Тесто замешивается на хмелевой закваске и бродит при низкой температуре 10 часов. После достается из «ледника» (так раньше называли подпол) и раскатывается на специальном столе с секретом. «Когда калач «трешь», то тесто от рук нагревается и весь воздух из него может выйти, тогда готовый калач получится твердым, как камень, — делится секретом Павел Большаков. — У нас есть специальный стол, внутрь засыпается лед, и если раскатывать тесто на нем, то оно остается холодным и калач печется воздушным».

 

 

Помимо пастилы и калачей в Коломне есть музеи практически всего, что касается дореволюционной жизни: Музей льна и быта русской женщины, музеи мыла, трамваев, самоваров, медовухи. В 2008 году, когда туристический бум только начинался, в Коломне было всего два музея, посвященных традициям, а сегодня — уже более 40. 

 

«Главный секрет — мы ничего не придумываем, — говорит Наталья Никитина, — только восстанавливаем то, что традиционно здесь было. Если семя бросить в почву, которая была к нему подготовлена, то оно всходит». В истинности этих слов убеждается каждый, кто, оказавшись здесь хотя бы на один день, чувствует смешанные ветром запахи цветущих садов, варенья и выпечки. Букет ароматов возрожденной яблочной столицы России, древней Коломны — города, где жизнь течет как и 100 лет назад.