Сахарная летопись

Сахар получают из двух растений: сахарного тростника и сахарной свеклы. Ботаники утверждают, что Sacharum robustum, полинезийский тростник, впервые появился в незапамятные времена в Новой Гвинее, откуда постепенно переселился на восток, пустив корни на Гебридских островах и в Новой Каледонии, а потом и на запад, достигнув Филиппин, Индонезии, Китая и Индии. Здесь, в стране раджей, и началась его письменная история.

МЕД БЕЗ ПЧЕЛ

Первой датой в «сахарной летописи» считается 510 год до н. э., когда солдаты персидского императора Дария заприметили росшее по берегам священных индийских рек растение, способное «производить мед без пчел». Они и привезли тростник в родную Персию, а позднее и в Египет.

Древняя Греция, где историки и культурологи находят начало едва ли не всех значительных открытий в истории человечества, тоже пополнила ряды государств-«сладкоежек». Легенда гласит, что «сладкую жизнь» грекам подарил сам Александр Македонский, который, так же как и Дарий, увидел сахарный тростник на берегах Инда и Ганга. Однако требовательное растение не прижилось на каменистой греческой почве, и сахар грекам приходилось импортировать.

Свободные граждане Рима полюбили сладкие кристаллики еще больше, чем эллины, - потому что вообще не привыкли оставаться в стороне от разнообразных земных удовольствий, будь то сытные изысканные обеды, которые римляне вкушали полулежа (это, безусловно, вредно, но зато как приятно и роскошно!), красное вино или томные куртизанки. Неудивительно, что и сахар пришелся им по душе. Кстати, они полагали, что он не только вкусен, но и полезен, - и потому применяли его для лечения разнообразных недугов. Чудесный продукт жителям Вечного города поставляли персидские купцы.

В 476 году н. э. dolce far niente древних римлян закончилось под натиском пришедших с севера варваров. Те изысканным сладким десертам и прочим соловьиным языкам предпочитали жаренные на костре куски мяса и не оценили сахар по заслугам. Поэтому все раннее Средневековье европейцы и не подозревали о существовании сахара, а свою суровую жизнь, проходившую под знаком постоянных войн и вечного недорода, изредка подслащивали медом, забираемым у диких лесных пчел.

«Сахарный ренессанс», как и вся история этого продукта, тоже был связан с завоевательными экспедициями. Рыцари, отправившиеся в XII столетии с Крестовыми походами в Палестину, чтобы вернуть христианскому миру Гроб Господень, обнаружили там плантации сахарного тростника и, хорошенько распробовав его, привезли растение в Европу. Впрочем, европейский климат был далек от природных условий Земли обетованной, и тростник смог прижиться только на юге Франции и в Италии. Однако это было каплей в море, а Европа хотела сладкого. И тогда на Запад потянулись сахарные караваны восточных купцов. Редкость и дороговизна товара подтолкнули европейцев к тому, чтобы завести собственное производство. Первый в Европе заводик по переработке сахара был открыт в XV столетии в Венеции - маленькой итальянской республике, процветавшей за счет активной морской торговли. Предприимчивые венецианские купцы привозили сахар из египетской Александрии, очищали его, придавали конусообразную форму - и поставляли сахарные головы на европейский рынок.

КОФЕ С САХАРОМ

С началом эпохи Великих географических открытий первую скрипку на сахарном рынке стала играть Португалия. Венеции, чье экономическое влияние едва простиралось за пределы Средиземноморья, стало невозможно конкурировать с Португалией, в мгновение ока превратившейся в трансатлантическую державу и начавшей активно создавать громадные сахарные плантации в своих заокеанских колониях.

Между прочим, появление европейцев в Новом Свете породило неожиданный поворот в истории сахара. Колонизаторы привезли из Америки какао и кофе, горячо любимые индейцами-автохтонами. Но те не знали сахара и употребляли напитки без него - а португальцы, доставившие за океан сахарный тростник (первый саженец посадил на острове Сан-Доминго сам Колумб в 1493 году), придумали подслащивать кофе и какао.

Выращивание и переработка сахарного тростника в Америке были поставлены колонизаторами на широкую ногу - еще бы, ведь в их распоряжении были бескрайние территории, которые годились под плантации, и нескончаемый поток невольников. «Сахарной столицей» Нового Света стал тот самый остров Сан-Доминго. К 1518 году здесь насчитывалось уже 28 фабрик, производящих сладкий продукт, а вскоре тростник стал выращиваться в Пуэрто-Рико, на Кубе и Ямайке.

К португальской сахарной экспансии вскоре присоединились испанцы - первая принадлежащая им плантация появилась в Мексике в 1513 году с легкой руки Эрнана Кортеса. За ними в Америку подтянулись и другие колониальные державы. Англичане начали выращивать сахарный тростник на Барбадосе, а французы - на Мартинике, Кубе и в Гваделупе. Не прошло и ста лет, как оба американских континента и все близлежащие острова покрылись бесконечными сахарными плантациями, на которых гнули спины сотни тысяч рабов. Новый Свет оставался для европейцев главной сахарной житницей вплоть до XVIII столетия, когда европейские страны захлестнула волна революций.

БЕЛЫЙ, КОРИЧНЕВЫЙ... БЕСЦВЕТНЫЙ

Мы говорим «сахар» - подразумеваем белые кубики рафинада. Однако в последнее время все больше людей предпочитает ему коричневые кусочки нерафинированного тростникового сахара. В чем же отличие?

Гурманы утверждают, что главное преимущество тростникового сахара перед свекловичным состоит в том, что он не изменяет вкуса чая и кофе. Профессиональные диетологи отмечают, что сахар, добытый из тростника, гораздо полезнее. В нем содержатся минеральные вещества, которых почти нет в том, что получен из свеклы, - калий, магний, кальций и железо.

Тростниковый сахар производят по технологии, мало изменившейся на протяжении веков. Стебли тростника срезают до того, как растение успевает зацвести, после чего давят их железными вилами и отжимают сок. К сырому соку добавляют свежегашеную известь для отделения белков и нагревают до 70 °C, после чего фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара.

Следующий этап - очистка. Однако если свекловичный сахар подвергается ей в обязательном порядке (без нее он источает неприятный специфический запах), то тростниковый, наоборот, обычно попадает на прилавки неочищенным. Узнаваемый коричневый цвет и карамельный запах ему придает патока, которая окутывает кристаллы сахара. В кристалле молекулы расположены в строгом порядке и сверхплотно упакованы, так что среди них нет места другим молекулам. Поэтому частицы патоки в процессе роста кристалла вытесняются наружу. В этом легко убедиться: стоит бросить кусочек тростникового неочищенного сахара в воду, и он, не успев раствориться, окрашивает ее в коричневый цвет, а сам становится прозрачным - патока смывается, и сахароза предстает перед нами в чистом виде.

Еще одно важное преимущество нерафинированного сахара состоит в том, что при его производстве не применяются такие вредные вещества, как фосфорная и муравьиная кислоты или сернистый газ, участвующие в процессе рафинирования.

СВЕКЛА ДЛЯ НАПОЛЕОНА

Скорее всего, сахар на вашей кухне получен из сахарной свеклы. Отказаться от тростникового сахара и найти ему замену в свекловичном европейцев заставила Великая французская революция 1789 года. Узнав о неслыханной дерзости, сотворенной свободолюбивым французским третьим сословием, аристократы из других стран Европы поперхнулись сладким чаем и недолго думая объявили Франции морскую блокаду. Франция в ответ начала войну с Англией, за что сразу же поплатилась: мало того что вояжи в Новый Свет стали небезопасными, так еще англичане начали постепенно прибирать к рукам заокеанские владения французов.

Ситуация становилась катастрофической. К моменту прихода к власти Наполеона цены на сахар в Париже взлетели в десять раз по сравнению с дореволюционными. Император, вероятно, нашел несладкий чай невкусным и повелел ученым мужам из Академии наук отыскать альтернативу ставшему дефицитом тростнику. Корифеи наук нашли выход в свекле.

Если быть точнее, сладкое вещество в ничем не примечательном корнеплоде обнаружил еще в середине XVIII столетия немецкий химик Андреас Маргграф, о чем и заявил на заседании Прусской академии наук в 1747 году. Однако, будучи ученым-теоретиком, он не увидел в своем открытии никаких экономических перспектив.

Дело Маргграфа продолжил его ученик Франц Ахард, который, видимо, отличался более практическим складом ума. Ахард понял: для того чтобы поставить на поток производство свекловичного сахара, в обыкновенной свекле его явно маловато. Вместе с коллегами он принялся за селекционную работу, направленную на увеличение сахаристости корнеплода, и вскоре подарил миру сахарную свеклу.

Англичане, к этому времени ставшие сахарными монополистами, узнав об открытии Ахарда, не на шутку взволновались. Британская корона предлагала химику внушительные суммы, лишь бы он прекратил свои изыскания и публично заявил о бесперспективности этой затеи. Однако Ахард был непреклонен и передал результаты своих опытов французским коллегам. В 1806 году в Шелле и Сан-Куане во Франции открываются два маленьких заводика-пионера, а вскоре сахарная свекла завоевывает всю Европу. К счастью, этот неприхотливый корнеплод мог расти практически везде, в отличие от своего капризного собрата-тростника. Так старушка Европа приучила себя к свекловичному сахару - а тростниковому было суждено вернуться на столы европейцев только недавно, и то больше в качестве экзотики, продукта для гурманов, нежели атрибута повседневности. Впрочем, сегодня ситуация меняется и потребление тростникового сахара постепенно растет.

СЛАДКИЙ ВКУС РЕФОРМ

А как дела обстояли в России? Впервые заморская сладость упоминается в отечественных источниках под 1273 годом: кристаллический сахар перечисляется в ряду других товаров, привезенных иноземными купцами. Однако говорить хоть о каком-то распространении сахара в XIII веке не приходится. Украсить свою трапезу сладким порошком русские цари и родовитые бояре смогли лишь в XVII столетии, прочие же, как и прежде, продолжали услаждать свой вкус медом.

В начале Петровской эпохи, когда в моду вошли невиданные доселе на Руси чай и кофе, сахарницы появились на столах горожан. Однако сахар все еще оставался дорогим продуктом и считался бесспорным признаком богатства. Купеческие дочки, чтобы не показаться бесприданницами, специально чернили себе зубы смолой - дескать, они испортились от сладкого. Пожалевшие своих чад купцы решили, что необходимо снизить цену на сахар, а для того не ввозить готовый продукт, а наладить собственное производство из импортного сырца, и обратились с этой инициативой к Петру. В 1817 году царь-реформатор подписал указ: «...московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом и варить головной сахар и продавать его беспошлинно на протяжении трех лет». Вестову было обещано, что если его производство «умножится», то ввоз сахара из-за границы будет запрещен.

Пётр сдержал слово. 20 апреля 1821 года, в рамках проводимой им политики меркантилизма, был подписан указ, запретивший импорт сахара в Российскую империю.

Так, всего за четыре года, встала на ноги отечественная сахарная промышленность. Вслед за заводом Вестова стали возникать и другие сахарные фактории, а в начале XIX века, в царствование Александра I, появился русский свекловичный сахар - и тогда он окончательно превратился из предмета роскоши в самый обычный продукт на нашем столе.