Рынок Ранжис

Первые упоминания о рынке в центре Парижа относятся к XII веку. Крытые павильоны — Les Halles («Ле-аль») — появились здесь в XVIII веке и сто лет спустя были заменены на грандиозное сооружение Marché aux Halles («Марше-оз-аль») из стекла и стали архитектора Виктора Бальтара.

Обитатели рынка были низшим классом парижан, который представлял собой закрытое сообщество. Места на рынке передавались по наследству. Сыновья и дочери торговцев и клиентов, кассиров и комиссионеров женились и выходили замуж в своем кругу. Внутри сообщества все знали всех, обман и оплошности не прощались. До середины XX века словам «человек с Marché aux Halles» придавали, как правило, отрицательный оттенок — об уловках перекупщиков, о жизни кормящихся рынком бедняков и воришек, окрестных притонах в Париже того времени ходила масса слухов.

«Я появилась в Les Halles в 1914 году, когда мне было пять лет, и проработала там до 1969 года. С начала века и до 60-х мы торговали в основном с тротуара. Мы легко размещали тут до десяти тонн черешни или клубники летом, яблок или груш зимой. Зимой я грелась у очага, сооруженного из дырявой металлической бочки. Меня постоянно штрафовали за это, поскольку асфальт под бочкой плавился. В самые суровые зимы, когда температура опускалась до минус 15, меня обертывали газетами, я куталась в толстое габардиновое пальто с подстежкой из овчины, на ногах были сабо. Я постоянно топталась на месте, чтобы не замерзнуть», — подобных воспоминаний о «чреве Парижа» пока еще можно услышать множество, но с каждым годом их становится все меньше, потому что навсегда уходят те, кто работал здесь до 1969 года, когда по указу Шарля де Голля рынок с почти тысячелетней историей был закрыт.

Рынок и его обитатели были фаворитами репортажей великих фотографов ХХ века — Брассая, Анри Картье-Брессона, Дэвида Сеймура. А самый известный фотолетописец французской столицы, Робер Дуано, документировал жизнь «чрева Парижа» в течение 30 лет. Последние его фотографии с Marché aux Halles — хроника кончины рынка по минутам, завершающаяся снимками «Последняя ночь рынка» и «Снос павильона Бальтар». Весной 2012-го в Париже прошла выставка, составленная из 200 ранее не публиковавшихся работ Дуано, посвященных истории Marché aux Halles.

По мнению де Голля, занимавший площадь 10 гектаров Marché aux Halles мешал развитию транспортной инфраструктуры столицы, служил рассадником преступности, загрязнял город огромным количеством отходов и при этом больше был не в состоянии удовлетворять растущие гастрономические запросы Парижа.

Новое место для крупного оптового рынка было выбрано в 12 километрах к югу от города и в 2,5 километрах от грузового терминала аэропорта Орли, от которого подвели ветку железной дороги. В начале 70-х, когда Ранжис только открылся, на аллеях между павильонами проводили этапы национального первенства по мотогонкам. А «старожилы» рынка до сих пор рассказывают истории о том, как сюда по ночам часто приезжал Франсуа Миттеран, устраивавший тут с товарищами по партии соревнования по поеданию устриц.

Сегодня здесь снуют тысячи автомобилей — каждый день через ворота рынка проезжает 25 тысяч транспортных средств разной тоннажности. Ежедневно 13 тысяч работников Ранжиса обслуживают 20 тысяч корпоративных клиентов. На территории рынка — около 25 ресторанов и бистро, есть своя фабрика-прачечная, почтовое отделение, офисы банков, свое масштабное производство льда для павильонов морепродуктов и мусоросжигательный завод, который полностью обеспечивает утилизацию использованной тары и других отходов.

КТО ТАКОЙ «ПРАВИЛЬНЫЙ» МЯСНИК?

Радиус действия «большого Ранжиса» — крупнейшей в Европе перевалочной базы продуктов питания — от севера Голландии до юга Испании. Но есть и другой Ранжис, меньшая часть рынка, — тот самый, что унаследовал роль «чрева Парижа». Его клиенты — хозяева продуктовых лавочек и магазинов столицы и предместий, владельцы мест на рынках, корпоративные рестораны и столовые. Радиус действия этого Ранжиса — около 150 километров. «Мы посредники, мы третье звено в цепи доставки продукции до конечного потребителя, — говорит владелец мясного ряда на Ранжисе. — Мы сами с фермами не работаем, их продукцию привозят региональные скупщики. У нас покупают лавочники, а уже у них — рестораны, бистро и жители Парижа».

В два часа ночи павильон «Морепродукты» встречает шумом торговли: грохот тележек, вой электрокаров, крики продавцов. Между рядами ходят вальяжные покупатели-оптовики. Они — хозяева ситуации. Заглянут акуле в пасть, нажмут пальцем на вскрытого морского гребешка, чтобы посмотреть на «живую» реакцию моллюска, приподнимут жаберную крышку макрели или тунца (чем красней жабры, тем лучше) и… пойдут дальше, к следующему торговцу. «Ревнивым в торговле не выжить. Ты должен спокойно смотреть на то, как твой постоянный клиент сегодня только поздоровался с тобой и прошел дальше», — поясняет парень, стоящий за прилавком.

Посетители Ранжиса где-то купят пяток корзин устриц, где-то — дюжину пластиковых коробок с плавающими во льду анчоусами, а где-то отложат в пенопластовый «гроб» со льдом тунца весом полцентнера. Затем все это богатство на тележках-рохлях, автопогрузчиках и других самодвижущихся экипажах будет доставлено по пандусам в фургоны: с каждой стороны вплотную к павильону припарковано одновременно не менее сотни фургонов и пикапов. И еще столько же ждут своей очереди под загрузку. И практически все — белые. В ночи. Впечатляющее зрелище.

Переезжать от павильона к павильону на Ранжисе, если вы здесь новенький, лучше с GPS-навигатором, иначе легко заблудиться. «Монстры Ранжиса», как я назвал расцвеченные и разукрашенные в пух и прах огромные фуры, на мгновение застывали под очередной загрузкой и срывались с места, чтобы «подобрать» груз из следующего ангара. Поражают мастерство и скорость, с какими хозяин 18-метрового монстра «заламывает» его с одного раза, ровно подавая задом под загрузку между такими же, как и его машина, «динозаврами». Заброшены две-три палеты с фруктами в чрево большегруза, и он снова срывается с места, не закрывая задний борт.

Водители гордятся своими яркими «питомцами», и видно, что им лестно внимание фотографа к их автомобилям. «Рисунок я сам придумывал! А вот красили в специальной мастерской. Вам действительно нравится?» — неуверенно спрашивает меня Арно, владелец гигантского Volvo, на двери кабины которого имя хозяина вязью вписано в замысловатый узор.

Красная металлическая бляха на говяжьей туше — Первый приз на ежемесячной выставке-ярмарке, на которую привозят партию «породистой» говядины (200 туш). По этикеткам видно, что это знаменитая порода из Лимузена. Экспертизе подвергается 10% из партии, и 20 туш из 200 получают красную бляху и гарантию того, что будут проданы на 30% дороже. Господин Юбер Кретьен, оптовик из мясного ряда, говорит: «Те, что с бляхами, считайте, что ваш «Порше». Остальные — только «Мерседесы».

Все туши подвешены к сложной системе направляющих, которые соединяют складские помещения с погрузочными пандусами. Грузчики, кладовщики, хозяева фур лихо справляются с «монорельсовой» системой под потолком. Переключая многочисленные стрелки, переводя товар с одного «пути» на другой, они продвигают его к припаркованным грузовикам и постепенно формируют заказ. Идет реальная торговля между хозяевами и придирчивыми клиентами.

Вопреки бытующему мнению, главные покупатели мясного и рыбного павильонов Ранжиса вовсе не парижские рестораторы. Конечно, они тоже приезжают сюда за свежими продуктами, но основные клиенты здесь — владельцы лавок и магазинов, а также торговцы рыбой и мясом со столичных рынков. «Наш основной покупатель — «правильный» мясник (bon boucher) из парижского квартала», — эту фразу от продавцов я слышал на Ранжисе наиболее часто. Как вариант — «правильный» рыботорговец или «правильный» владелец сырной лавки. Что касается рестораторов, их рассказы о том, что они отовариваются на Ранжисе, — из разряда имиджевых: мол, у нас самая свежая говядина и рыба.

Наблюдая, как формируется заказ в рыбном или мясном павильоне, понимаешь, что на самом деле ресторатор не потянет такого объема и ассортимента. Он сам чаще всего клиент квартального мясника. «Правильного» мясника.

БРАТСТВО РАНЖИСА

Узнав, что я прожил во Франции больше четырех лет, мои знакомые и друзья обязательно интересуются, что самого экзотического из французской кухни мне приходилось пробовать. Я приблизительно представляю, что они ожидают услышать, но вот уже 30 лет почти без промаха поражаю их ответом: коровьи гланды во фритюре с жареной картошкой. Это было в семейном ресторанчике на три столика в полуподвальном помещении в 16-м округе Парижа. Таких подвальчиков сейчас уже не осталось, ну а тогда, в 80-е, хозяева кормили обедом, только если с ними договаривались заранее. Более того, подавали без меню — что приготовили, то и извольте кушать. Когда не было посетителей, ресторан становился просторной семейной кухней с очагом за перегородкой.

Так вот, к чему я это рассказываю: недаром говорят, что французы могут съесть корову от головы до хвоста. И на Ранжисе, пожалуй, самый экзотичный павильон — павильон субпродуктов, лучше других подходящий для создания яркого визуального ряда: коровьи мозги и почки в лотках и на подносах, копыта и коровьи щеки в пластиковых ящиках, печенка на стальных разделочных столах, языки, вывешенные вдоль проходов, сердца в пластиковых мешках. Пиршество для фотографа.

А вот в огромном цветочном павильоне малолюдно. Под почти пустым прилавком с несколькими букетиками анютиных глазок на цепи сидит рыжий пес. В глубине загончика — ящик с картошкой, пара коробок яблок и увядшие кусты декоративной калины. В этом интерьере на пустом ящике прикорнул бородатый мужичок в курточке цвета хаки. Он категорически запрещает себя снимать. Первый и последний случай, когда на Ранжисе я наталкиваюсь на полное неприятие фотокамеры. Наблюдая со стороны за его поведением, понимаю, что анютины глазки и срезанные ветки калины — лишь предлог называться торговцем. На самом деле он тут живет и за малую плату охраняет пустеющий днем павильон.

Прошу хозяина большой цветочной площадки позволить мне забраться на его «капитанский мостик» — в застекленную конторку на втором этаже под крышей павильона. Застываю там, дожидаясь «движухи» в кадре. Проходит минут 20, прежде чем появляются клиенты. Затем опять затишье. Хозяин, господин Тьерри, говорит, что в ожидании «движухи» я могу застрять тут аж до следующего мая, когда будет отмечаться День матери. Вот тогда тут все очень даже живо.

Видя мои творческие мучения, господин Тьерри собирает вокруг себя сотрудников, ловит знакомого клиента, представляя его мне как «бывшего цветочника с Ранжиса», и пытается устроить анимацию в рамках отдельно взятой цветочной площадки. Спасибо, господин Тьерри!

Люди, приходящие работать на Ранжис, либо «спекаются» через несколько дней, либо остаются тут на всю жизнь. А вот перспективы роста тут особые. Практика торговли, школа общения с клиентами, масса контактов — ведь ты на самом крупном торговом перекрестке Европы. Многие смогли уйти с Ранжиса, создав свой бизнес в Париже или пригородах. Подобный успех тут в особом почете, и таких по-прежнему считают своими. Особым шиком рынка долгие годы считалось общение на «ты» между всеми торговцами, будь они членами Ассоциации рубщиков свинины или Ассоциации дозревателей бананов Парижского региона.

Как настоящий житель Ранжиса, я решил закончить ночь на рынке в бистро у павильона «Морепродукты». Под стойкой на полу густым слоем лежали пустые пакетики из-под сахара. Они шуршали под ногами, как мелкие осенние листья. По их количеству только приблизительно можно было представить, сколько сотен, а может, и тысяч чашек кофе тут было выпито за прошедшую ночь. С шиком завсегдатая я кинул туда же и свою пару опустошенных пакетиков. Очень хотелось пускай лишь этим жестом приблизиться к существующему до сих пор и очень ощутимому братству Ранжиса.