Приправы и специи

Вкус и аромат блюд зависит не только от используемых продуктов. Для придания им остроты, пикантности и оригинального аромата используются специальные пищевые добавки — приправы и специи. В большинстве рецептов, именно эти ингредиенты формируют особенный вкус, запах и даже консистенцию блюд.

В чем разница между приправами и специями?

Специи и приправы — совершенно разные понятия. Первые являются самостоятельными ингредиентами, часто обладающими лечебными свойствами. Некоторые из них используются в качестве консервантов. Вторые представляют собой различные виды смесей в сухом и жидком виде (соусы).

Специи

Специи в традиционном понимании — это вещества, обычно, растительного происхождения, придающие пище ярко выраженный вкус (соль, сахар) и не изменяющие ее аромата. За аппетитный запах, царящий на кухнях, отвечали пряности (укроп, лавровый лист). Некоторые специи изменяли и цвет блюд (куркума). В современной кулинарии эти добавки объединены под одним названием и относятся к специям.

Большинство специй: соль, лук, чеснок, лавровый лист, укроп, черный перец, паприка — хорошо известны хозяйкам. Одни из них (гвоздика, имбирь) можно признать универсальными, они используются для основных блюд (например, для мяса или рыбы) и для выпечки (например, имбирные пряники). Напиткам они придадут необычную пикантность. Другие используются только для определенных видов блюд (например, ваниль – для десертов).

Особой популярностью пользуются индийские специи: карри, кориандр, кардамон, корица, кунжут.

Приправы

Приправы — это смеси специй, которые часто не просто смешиваются из сухих компонентов, а требуют отдельного приготовления (например, домашняя горчица, готовый хрен). Кроме того, они

• способны полностью изменить вкус, аромат и консистенцию блюда;
• используются в больших количествах;
• могут употребляться в качестве самостоятельного блюда.

Приправы в национальных кухнях

Без приправ невозможно приготовить многие национальные блюда. Именно они придают им необычный, узнаваемый вкус.

Грузинские приправы известны давно и широко используются хозяйками — сванская соль, хмели-сунели, аджика. Последняя может использоваться в сухом виде и как паста.

В индийской кухне, богатой специями, популярна смесь с острым пикантным вкусом — гарам масала. Она используется как в сухом виде, так и в виде пасты, приготовленной на основе воды, уксуса или кокосового молока. Приправа не имеет строгого состава, в зависимости от региона компоненты могут заменяться, оставляя неизменным острый вкус.

Китайские приправы заинтересовали хозяек в связи с возросшей популярностью национальной кухни Китая. Среди них выделяют придающие блюдам

• сладковатый вкус (например, сладкая бобовая паста);
• остроту (масло чили);
• пикантность (рисовое вино).

Такая приправа как соевый соус используется в китайской кухне в двух вариантах — соленом и сладковатом.

Особенно популярна в Китае смесь, которыую традиционно готовили из пяти специй — усянмянь. В ее состав входят бадьян, корица, гвоздика, семена фенхеля и сычуаньский перец. Возможны варранты этой приправы с добавлением кориандра или лаврового листа, но они не считаются классическими.

Хотите готовить оригинальные блюда национальных кухонь — вам не обойтись без приправ и специй. У нас вы найдете подробную информацию о них и узнаете, в приготовлении каких блюд их лучше использовать.